• トップ > 
  •  > 
  • レシピ > 
  • 北風吹く夜は、柚子香るこの逸品。奥田 透さんの「ふろふき大根」

2017/01/11

北風吹く夜は、柚子香るこの逸品。奥田 透さんの「ふろふき大根」

Cookbook_Everyday_11 January

冬大根をおいしいだしでことことと芯まで煮含め、持ち味の甘みや口あたりをシンプルに味わう……。そう、今日のレシピはふろふき大根。酒肴にもうってつけの一品ですよね。香り高い柚子味噌がそのおいしさをいっそう引き立てます。「銀座 小十」奥田 透料理長の著書『本当においしく作れる 和食』より。


ふろふき大根 撮影:髙橋栄一 170111_furo_1.jpg 「大根やかぶ、冬瓜などはその八割がたが水分です。この水分を抜いて、おいしいだしを含ませるところに、煮もののポイントがあります。“下ゆで”のひと手間は、雑味を取り除くだけでなく、中の水分を抜く役割もあるのです」(奥田さん)。

【材料 2~3人分】
・大根 1本

・米のとぎ汁 適量

だし 2と3/4カップ

・だし昆布 10㎝角1枚

・塩 小さじ1/4強

・薄口醤油 小さじ1/3強

・黄柚子の皮(あられ柚子) 少量

■柚子味噌

玉味噌 100g

だし 小さじ1

・黄柚子の皮(すりおろし) 適量

【作り方】
1:ふろふき大根には、大根の柔らかい中央部分を使う。3㎝厚さに切る。

170111_foro_p1.jpg 2:大根の皮を厚めにむく。さらに、1周分をむいて形を整える。断面も平らになるように切り整え、角をむく(面取り)。

170111_furo_p2.jpg 3:大根の片面に、深い十文字の切り込み(隠し包丁)を入れる。

170111_furo_p3.jpg

大根を下ゆでします>>

この記事は全4ページです。

あわせて読みたい


「家庭画報」本誌

家庭画報イメージ

家庭画報
2017年04月号



食 Restaurant&Food 食の記事をジャンル×場所で探す

一休コラボ
家庭画報の旅
村田さん連載

家庭画報編集長 秋山和輝 on Twitter

プレゼント当選者発表
  
食の学校
  
家庭画報アカデミー
  
セブンアカデミー