昨日に引き続き、レイチェル・クーのレシピをご紹介します。レイチェルのフーディな冒険の旅はブルターニュからプロヴァンスへ。今日はプロヴァンスらしい食材を使ったドーブ(シチュー)ですよ。『レイチェル・クーの小さなフレンチキッチン』より。
「フランス人は煮込み料理が大好き。ですから、プロヴァンスに来てレストランのメニューに“ドーブ”を見つけたときも、ドーブの瓶詰がスーパーで売っているのを見たときも特に驚きはしませんでした。プロヴァンスのドーブも、フランス各地で食べられているドーブと特に大きな違いはありません。いずれも安い牛肉を赤ワインと野菜、ハーブで煮込んだ料理です。ただし、この地では伝統的に“ドービエール”と呼ばれる土鍋が使われてきました。蒸気を逃がさず旨みをすべて閉じ込めてくれる鍋だそうです。鍋の効果についてはわかりませんが、素材の組み合わせと、とろ火でゆっくりと時間をかけて煮ることが煮込み料理をおいしくしてくれるのは確かです。このレシピでは、きれいなピンク色のロゼワイン、グリーンオリーブ、サフラン、そしてフェンネルという私が存分に味わったプロヴァンスの味覚を取り入れてみました」(レイチェル・クー)。
【材料 4～6人分】
・仔牛の肩肉 1.5kg（大きめのぶつ切り）
・薄力粉 大さじ2
・植物性油 大さじ2
・玉ねぎ 2個（皮をむいて縦4等分に切る）
・にんにく 3片（皮をむいてつぶす）
・にんじん 3本（皮をむいて縦に4つ切り）
・フェンネル 1株（ぶつ切り／葉は飾り用に取っておく）
・ロゼワイン 500cc
・水 750cc
・サフラン ふたつまみ
・黒粒こしょう 10粒
・月桂樹の葉 2枚
・タイム（フレッシュ） 3枝
・グリーンオリーブ 20個
・海塩 適量
