大定番がプロの味に！イタリアンの巨匠・日高良実シェフ直伝「トマトソースのスパゲッティ」のレシピ

じっくり煮込む
スタンダード版トマトソースのスパゲッティ

炒めて甘みを出した玉ねぎのソッフリットとトマトを、コトコトと煮詰めてコクを深めます。濃厚で安定感のあるおいしさで、日持ちもします。少し多めに作って冷蔵・冷凍しておくと便利ですよ。

Spaghetti al pomodoro／スパゲッティ アル ポモドーロ


材料（2 人分）
パスタ（スパゲッティーニ）……160g
パスタをゆでる水……2ℓ
パスタをゆでる塩……20g
スタンダード版トマトソース（10 人分）
ホールトマト（缶詰）……2.4〜2.5kg
玉ねぎのソッフリット（記事下にレシピあり）……大さじ3
にんにく（みじん切り、記事下にレシピあり）……4 片分
バジリコ……4枝
E.V. オリーブオイル……適量
塩……適量

 

準備
●ホールトマトをボウルに入れて泡立て器でつぶす。


●ソースを作っている途中で、パスタ用の湯を沸かす。

 

作り方
1 鍋に玉ねぎのソッフリット（※作り方は記事下参照）と少量のE.V.オリーブオイルを入れて中火にかける。温まってきたら弱火にし、にんにくを加えて香りが出るまで炒める。


 

2 ホールトマトを入れてよく混ぜ、火加減を強める。


 

3 トマトが沸いてきたら弱火にし、30分間ほど煮込む。塩を加えて味を見る。
焦げつかないよう、時々全体を混ぜましょう。ソースの仕上がり5分ほど前に、パスタ用の湯に塩を入れ、パスタをゆで始めます。


 

4 ソースができ上がったら、バジリコの葉を手でちぎって加え混ぜ、火を止める。
バジリコは最後に入れたほうが、香りが生きます。手でちぎるのも香りを出しやすくするため。


 

5 フライパンにでき上がったソースの約1/5 量を入れて中火にかける。温まったら、ゆで上がったパスタを入れて何回も混ぜてソースをからめる。味見をして、足りなければ塩をふる。皿に盛る。


 

玉ねぎのソッフリット

玉ねぎのみじん切りをオイルでじっくり炒め、旨みや甘みを凝縮させたもの。料理の味のベースとしていろいろな料理に使えます。

材料
玉ねぎ（みじん切り）……1 個分
E.V. オリーブオイル……50㎖

1 鍋にE.V. オリーブオイルと玉ねぎを入れて中火にかけ、玉ねぎにオイルをからませるように炒める。
2 温まってきたらごく弱火にし、水大さじ2（分量外）を入れて蓋をする。時々かき混ぜながら約10分間炒める。
3 玉ねぎが黄金色に柔らかくなれば、でき上がり。
焦げつきにくいホーロー鍋などで作りましょう。


 

にんにくオイル

レシピでは、「にんにくのみじん切り」はこのにんにくオイルを使用。小分けして冷蔵庫へ移した時は、5日間くらいで使いきる。

1 にんにくの外側の皮をむいて1 片ずつにばらす。根元を包丁で薄く切り離し、そのまま薄皮をむく。


 

2 縦に2 等分し、中心にある芯を取り除く。
新にんにくは芯ができていないので、そのまま使えます。



 

3 切り口を下にして置き、縦に薄切りにする。
これが「にんにくのスライス」。横に薄切りにしてもよいです。横切りのほうが、炒めた時によりカリッとしますが、お好みで。



 

4 薄切りを端からせん切りにする。


 

5 せん切りを細かくきざんでみじん切りにする。


 

6 にんにくを容器に入れ、E.V.オリーブオイルをにんにくが隠れるまでひたひたに注ぐ。