どんな料理にも使いまわせる、万能味噌を作り置きしましょう！

玉味噌、生姜味噌

プロの厨房には常備している合わせ調味料の種類がかなりあります。造り醤油（お刺し身用の醤油）、ポン酢、各種タレなど20〜30種類はあるでしょう。既にご紹介したところでは美味出汁、土佐酢、甘酢などがそうです。これらはどれも日持ちするので、作り置きができ、常備しておくと調理が効率的になります。

今回は私たちが玉味噌（たまみそ）と呼ぶ汎用性の高い味噌をご紹介します。赤味噌を主にしたもの、白味噌を主にしたもの、赤白合わせたものと種類があり、これらの味噌をベースに田楽味噌、酢味噌、他の食材と合わせて作る舐（な）め味噌などに変化させます。


味噌は塩分量が多いので、その塩分を和らげるのと旨みを足す意味で卵黄を加えます。それで玉味噌と呼ぶのです。

この連載でも、今後、度々出てくると思います。大変重宝しますので、ぜひ常備してください。

今日は、この玉味噌を使って舐め味噌のひとつである生姜味噌を作ります。それでは野菜料理を楽しみましょう。

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「玉味噌（赤）」

【材料（作りやすい分量）】
・赤出汁味噌　500g

・卵黄　10個

・砂糖　200g

・日本酒　350cc

・みりん　100cc

【作り方】
1.ボウルにすべての材料を入れて泡立て器でよく混ぜ合わせる。

2.大きめの鍋に1を入れ、中火にかける。小さい鍋だと、炊いている途中で、味噌がはねてやけどをする恐れがある。

3.味噌がぷくぷくと沸いてきたら、火を少し弱め、焦がさないように、また、ダマにならないようにしゃもじで練っていく。鍋の周りについた味噌は焦げやすいのでゴムべらで集めて一緒に練る。

4.練り上がりの目安はしゃもじに付く味噌の具合で判断するが、わかりにくいようなら、もとの赤だし味噌の堅さに戻すというイメージでよい。

5.練り上がって、ダマができていなければ保存容器に移し、表面が乾かないようにラップをきっちりとかぶせ冷ます。ラップと味噌の間に気泡ができると、そこに蒸気がたまり水滴がつき傷む原因になるので、気泡ができたら上から爪楊枝などで突いて空気を抜いて冷ます。

6.プロは滑らかにするためにダマができていなくても裏ごしするが、家庭ではその必要はない。もしダマができたら裏ごしは大変なので、100円ショップなどで売っている水切りネットの目が細かいものに味噌を入れて手袋をして漉すと、ネットは使い捨てできるので便利である。

※材料を変えればさまざまな玉味噌が作れる。作り方のプロセスは同じ。

「玉味噌（白）」
・西京味噌　500g

・卵黄　5個分

・砂糖　30g

・日本酒　200cc

「ベジタリアン用玉味噌（赤）」
・赤出汁味噌　500g

・白胡麻ペースト　100g

・砂糖　200g

・日本酒　350cc

・みりん　100cc

「ベジタリアン用玉味噌（白）」
・西京味噌　500g

・白胡麻ペースト　50g

・砂糖　30g

・日本酒　200cc

「生姜味噌」

【材料（作りやすい分量）】
・生姜（3mmほどのさいの目切り）　60g

・玉味噌（赤）　大さじ3

・油　適量

【作り方】
1.熱したフライパンに薄く油をひき、生姜を加えさっと炒める。

2.1に玉味噌（赤）を加え全体がなじむように混ぜ合わせながら火を入れれば完成。

私たちプロの料理人の中には、色や見た目を味より重視する者もいます。薄味信仰？なのか、本当は少し濃いめの味にしたほうがおいしいものでも、それは恥と、濃いめの味つけを避けます。また、味を素材にしっかりと含ませることがプロの料理と、無理に味をつけなくてもおいしい素材に味をつけて台無しにしてしまうこともよくあります。何より、皆さまがおいしいと思う味にしてください。人の味の好みは様々です。ご自身・ご家族の好み、体調に合わせた味に調整しましょう。レシピに示す調味料などの分量は一例に過ぎません。注目していただきたいのは素材の組み合わせと料理手順、どんな調味料を使うのかということです。味の加減は是非お好みで。