【作り方】
1：ピッツァ・ビアンカの生地をつくる。ボウルに小麦粉を入れ、真ん中にくぼみを作ってドライイーストを入れる。ざっと混ぜる。
2：1に塩、グラニュー糖、エクストラ・ヴァージン・オリーブ油、ぬるま湯130ccを加える。
3：手のひらでつかみながら、小麦粉と水分をまとめていく。
4：小麦粉が混ざりきる前に、残りのぬるま湯20ccを小さじ1ほどずつ、状態をみながら加えて混ぜていく。
5：粉気がなくなるまで混ぜ、ひとかたまりにする。ボウルから生地がはがれるようになれば、混ぜ終わり。
6：こね台に打ち粉をふり、5の生地を置く。生地にも打ち粉をふる。
7：台の上で「生地を叩きつける→こねる」をくり返す。台や手に生地が粘りつかなくなるまでくり返す。
8：次に、手のひらの付け根で「生地を強く押しのばす→奥から手前に二つ折りにする」作業をくり返す。少しずつ向きを変えながら3～5分間、しっかり練り込む。
9：8を丸く整え、ボウルに打ち粉をふってのせる。ラップかぬれ布巾をかぶせ、室温25℃以上で2～3時間（またはオーブンの発酵機能で）発酵させる。
10：最初の2倍近くに膨らめば、発酵終了。写真は発酵終わり。
11：卵を溶きほぐして半量をボウルに入れる。詰めものの他の材料をすべて入れ、混ぜる。
12：ピッツァ・ビアンカ180gの生地を6等分し、それぞれ円形に薄くのばす。
13：12の中心に11の詰めものを1/6量ずつのせ、11で残った卵液を生地の縁にぬる。半分に折って縁を貼りつけ、さらにフォークで縁を押さえて模様をつける。
14：オーブンペーパーを敷いた天板に13を並べ、250℃以上に予熱したオーブンで8～10分焼く。
吉川敏明シェフは60年代、19歳でイタリアへ渡り、ローマのレストランなどで修業を積んだ後、77年、西麻布に「カピトリーノ」をオープン。本場そのもののイタリア料理が食べられると、人気を博したレジェンド・シェフです。現在は東京・経堂で“ローマ風ワイン居酒屋”として「エル・カンピドイオ」を営んでいます。『「エル・カンピドイオ」吉川敏明のおいしい理由。イタリアンのきほん、完全レシピ』は吉川シェフが教える、家庭でも必ずおいしく作れるイタリアンの教科書。パスタ、リゾット、前菜、メインディッシュ、デザートまで42品を紹介。作り方はフルプロセス写真で、初心者に分かりやすく、ベテランも納得の内容です。
吉川敏明(著)
定価：本体1,600円＋税
