電子レンジを賢く使って油の分量を抑えた、絶品なす料理をご紹介します

なすのきじ焼き、生姜味噌炒め

野菜だけで作る精進料理には「もどき料理」と呼ばれるものがあります。雁（がん）もどき、鴫（しぎ）焼き、雉（きじ）焼き、鰻もどき……、鳥の名前が多いですね。野鳥は古くから食用にされ、鴫や雉、雁などのおいしさは広く知られており、その味に近いものを植物性の材料を用いて作ったと思われます。

これらのもどき料理も随時ご紹介していくつもりでいます。今日はなすのきじ焼きです。


なすのもどき料理には、他に鴫焼きがあり、クチバシの長い鴫に似せて枝付きのなすを用いて、味噌で味をつけた田楽に近い料理です。そして、味噌ではなく醤油で味をつけたものがきじ焼きになります。きじ焼きはなす以外に豆腐を使う場合もあります。もどきという捉え方を外しても成立する、油や味噌と相性のよいおいしいなす料理です。

「擬（もど）く」は「真似る」と同義、そして、「真似る」は「まねぶ」と語源を同じくし、「まな（学）ぶ」に通じます。つまり、もどくことは学問技芸を習得することなのです。先人に学び、今日も野菜料理を楽しみます。

---

「なすのきじ焼き（写真手前）」

【材料（2人分）】
・なす　2本

・油　適量

・赤唐辛子　適量

<調味料>
美味出汁　適量
出汁4:濃口醤油1:日本酒1:みりん0.8の割合

・砂糖　適量（好みで）

【作り方】
1.なすは縦に8等分に切って耐熱皿にのせ、電子レンジで加熱する。

2.フライパンを火にかけ、油（サラダ油、ごま油などお好みで）をひいて赤唐辛子を入れ、1のなすを加えて強火で両面に焦げ目をつける。

3.調味料を加えて強火で一気に加熱し、煮つまってきたら完成。お好みでおろし生姜をつけてもよい。

「なすの生姜味噌炒め（写真奥）」

【材料（2人分）】
・なす　2本

・生姜味噌　適量

・サラダ油　適量

【作り方】
1.なすは乱切りにして耐熱皿にのせ、電子レンジで加熱する。

2.フライパンを火にかけ、油をひいて、1のなすを加えて強火で炒める

3.生姜味噌を加えて絡める。さいの目切りにした生の新生姜を添えてもよい。

私たちプロの料理人の中には、色や見た目を味より重視する者もいます。薄味信仰？なのか、本当は少し濃いめの味にしたほうがおいしいものでも、それは恥と、濃いめの味つけを避けます。また、味を素材にしっかりと含ませることがプロの料理と、無理に味をつけなくてもおいしい素材に味をつけて台無しにしてしまうこともよくあります。何より、皆さまがおいしいと思う味にしてください。人の味の好みは様々です。ご自身・ご家族の好み、体調に合わせた味に調整しましょう。レシピに示す調味料などの分量は一例に過ぎません。注目していただきたいのは素材の組み合わせと料理手順、どんな調味料を使うのかということです。味の加減は是非お好みで。