きんぴらのイメージが覆る! 旬の野菜の味を楽しむお惣菜レシピ

甘長唐辛子とごぼう・パプリカのきんぴら

夏らしいきんぴらをご紹介します。きんぴらといえば、代表的な惣菜の一つですが、だからこそ、いつも定番どおりというのではなく、季節ごとの食材で変化をつけたいものです。そのちょっとした工夫で惣菜は立派な“旬の料理”に昇華します。

きんぴらは漢字では金平という字が当てられ、金太郎で有名な坂田金時（さかたのきんとき）の息子の金平という怪力で勇敢な人物から名づけられたとする説もあります。きんぴらの主素材になるごぼうは地に深く根を伸ばすこともあり、精がつくとされていますから、金平の剛力伝説とも通じる部分があります。


ごぼうやにんじん、れんこんなどを油、砂糖、醤油などを用いて甘辛く炒め、赤唐辛子で刺激を加えてきんぴらを作りますね。毎回、チェックしている野菜料理をおいしくする法則にも適っていて、惣菜において不動の位置を占めるのもわかります。

市販の弁当にもよく入っていますが、おいしいきんぴらに当たったことがありません。賄いで、若い料理人がきんぴらを作ることがあります。最初のうちは、皆、弁当に入っているようなきんぴらを作ってしまい、私が雷を落とします（笑）。あれがきんぴらだと思っているのです。

歯ごたえも一緒で全部がクタクタ、味もただ甘辛いだけ……。であれば、家庭でこそ、おいしいきんぴらを作って、ご家族の皆さまに食べさせ、きんぴらを見直してほしいと思います。

金平のように強い人で、かつ、繊細な気配りができたとしたら最高ですね。そんなきんぴらに挑戦! 今日も野菜料理を楽しみましょう。

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「甘長唐辛子とごぼう・パプリカのきんぴら」

【材料】
※新ごぼうは大きさも不揃いなので、一概には分量を決められない。作りやすい分量で工夫していただきたい。
・新ごぼう　適量

・甘長唐辛子（竹串などで刺しておく）　適量

・パプリカ　適量

・りんご（紅玉など、酸味のあるもの）　適量

・サラダ油　適量

・美味出汁　適量
出汁4:濃口醤油1:日本酒1:みりん0.8の割合

・柚子こしょう　少々

【作り方】
1.フライパンを火にかけ、油をひく。ベジタリアンでなく、若い方が多いご家庭の場合はサラダ油に牛脂や鶏脂を合わせてもよい。

2.中火にし、まず4mm×3mm×30mmくらいに切った新ごぼうを、しばらくしてから2.5cmくらいの長さに切った甘長唐辛子を加えて炒める。火が入ってきたら他の素材と大きさを揃えたパプリカを加える。

3.全体に歯ごたえを残しながら火を入れ、強火にして美味出汁を加える。濃い味が好みなら、追加で調味料を足す。

4.全体に均等に味が絡むようにフライパンを振り、出汁が煮つまったらりんごを加える。出汁が少し残っているうちに柚子こしょうを溶かして全体に絡める。りんごは半生でよく、火を入れ過ぎないこと。

私たちプロの料理人の中には、色や見た目を味より重視する者もいます。薄味信仰？なのか、本当は少し濃いめの味にしたほうがおいしいものでも、それは恥と、濃いめの味つけを避けます。また、味を素材にしっかりと含ませることがプロの料理と、無理に味をつけなくてもおいしい素材に味をつけて台無しにしてしまうこともよくあります。何より、皆さまがおいしいと思う味にしてください。人の味の好みは様々です。ご自身・ご家族の好み、体調に合わせた味に調整しましょう。レシピに示す調味料などの分量は一例に過ぎません。注目していただきたいのは素材の組み合わせと料理手順、どんな調味料を使うのかということです。味の加減は是非お好みで。