時間がなくてもおいしく炊ける！ 旨みが芯までしみ込んだなすの煮もの

千両なすの煮もの、ごま酢かけ

千両なすと聞いてもぴんとこないかもしれませんが、実は市場に最も多く出回っている一般的ななすのことです。この連載でも「焼きなすの醍醐味」「なすのきじ焼き、生姜味噌炒め」「夏野菜の揚げびたし、南蛮漬け」などで使ってきました。

卵形なすと中長なすの交雑による改良品種で、皮はつやがありヘタの近くまで濃い紫色をしています。煮ても焼いても揚げてもおいしく、幅広い料理に使えます。たくさん実がなる豊産性と千両箱からあふれ出る大判小判を結びつけて、千両なすと命名されたようです。


千両なすについて、先ほど煮ても焼いても揚げても……と書きましたが、その筆頭の煮ものについて今回は紹介します。

なすの果肉はスポンジ状なので、案外、炊きにくいものです。普通に炊くと出汁の中で浮いてしまいますし、皮の紫色も褐変（かっぺん）します。そこで、揚げ煮や揚げびたしなどの調理法が開発されたのでしょう。

しかし、色など気にせず、シンプルに炊いたなす、これも滋味に富んだものです。野菜料理なので、ここでは魚介は使いませんが、干し海老と一緒に炊くと大変おいしくなります。

プロはなすが浮いてもいいように落し蓋をして炊きますが、今回は先に電子レンジで加熱します。その後に炊くことで時短になり、なすが浮かずに炊きやすくなります。

また、千両なすはまとめて炊いて、食べ方を替えて数日楽しむこともできます。いわゆる展開料理です。初日はあつあつを、次の日はよく冷やして、3日目は味を変化させてと。

それぞれの家庭ならではの工夫で、野菜料理を楽しみましょう。

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「千両なすの煮もの」

【材料（３～4人分）】
・千両なす　２本

・出汁　300cc
かつお節と昆布の出汁でも、ベジタリアン用は昆布出汁でもよい

・薄口醤油　大さじ１

・みりん　小さじ１

・おろし生姜　適量

【作り方】
1.なすはヘタの部分に包丁の刃を当てぐるっと1周してガクを除く。深めに刃を入れておくと、食べるときに枝付きの部分がすぐに外れて食べやすい。次に縦２つに切る。

2.とろけるような食感にするために、また、味がしっかりと入るように、なすの両面に包丁目を入れる。皮側は斜めに細かい間隔で、果肉側は縦に5〜6mmほどの深さで３本包丁目を入れる。

3.耐熱皿にのせ500Wの電子レンジで90秒加熱する（機種、なすの大きさと量により調整する）。

4.鍋に出汁を入れて火にかけ、薄口醤油とみりんを加える。沸いたらなすを入れて炊く。なすは既に加熱しているので、調味出汁が沸いてから入れる。弱火で静かに３分ほど炊いて火から下ろし、30分ほどおいて味を含ませる。

5.器に盛り、おろし生姜を添えて供する。温かくても、冷やしてもおいしい。

「千両なすのごま酢かけ」

【材料（3人分）】
・千両なすの煮もの　2本分

・ごま酢クリーム　適量
白ごまペースト（市販品）50g、酢大さじ３、砂糖大さじ３弱

・アーモンドスライス（軽くいる）　適量

・青柚子　適量

【作り方】

1.千両なすの煮ものを一口大に切って器に盛る。

2.ごま酢クリームをかけて、アーモンドスライスを散らす。その上から青柚子の皮部分をおろし金で削ったものをふりかける。

私たちプロの料理人の中には、色や見た目を味より重視する者もいます。薄味信仰？なのか、本当は少し濃いめの味にしたほうがおいしいものでも、それは恥と、濃いめの味つけを避けます。また、味を素材にしっかりと含ませることがプロの料理と、無理に味をつけなくてもおいしい素材に味をつけて台無しにしてしまうこともよくあります。何より、皆さまがおいしいと思う味にしてください。人の味の好みは様々です。ご自身・ご家族の好み、体調に合わせた味に調整しましょう。レシピに示す調味料などの分量は一例に過ぎません。注目していただきたいのは素材の組み合わせと料理手順、どんな調味料を使うのかということです。味の加減は是非お好みで。