【作り方】
1：平目は少し強めの塩（重量の1％）と、胡椒を振る。塩を振るときは必ず手を添え、塩が散らばらず、食材にきちんとかかるようにする。
2：オーブンに入る蓋付きの鍋を用意。底にバターをたっぷりと塗りつけ、にんにくとエシャロット、トマトを入れて全体にならしたら、上に平目を並べ、タイムをのせる。
白ワイン、フュメ ド ポワソンを注いでマッシュルームをのせ、中火にかける。
3：2が沸いて表面が白っぽくなったらアクを取り、蓋をして180℃に予熱したオーブンに入れ、8分ほど加熱する。オーブンから出したら、平目とマッシュルームを取り出し、乾かないようラップをかけておく。にんにくとタイムもここで役目は終了なので取り出す。
4：3の鍋を中火にかけ、汁気がなくなる手前までしっかりと煮詰めたら、生クリームを入れて軽く塩をする。
ひと煮立ちしたら冷たいバターを少しずつ加えながら、分離しないようホイッパーで手早く溶かし込む。
こういう場合の生クリームとバターの割合は2：1が目安。しっかりと溶かし込んだら塩で味を調え、仕上げにパセリ、レモン果汁を入れる。
5：器に3で取り出しておいた平目とマッシュルームを盛り付け、4 のソースをかける。
代々著名なシェフを輩出してきた老舗フレンチ「銀座レカン」。本書は6代目料理長・高良康之氏(2017年9月から料理長は渡邉幸司氏)による「基本のフレンチ」のレシピブックです。素材も身近なシンプルなものを用いながら、伝統に培われたフレンチの基礎をひと皿ひと皿、丁寧に作り、味付けのコツやテクニックの極意を語ります。工程写真も多数。誌上スーパーシェフレッスンという一冊でまさに保存版。
高良康之(著)
定価：本体1,800円＋税
