【作り方】
1：ベーコンの温製ヴィネグレットソースを作る。鍋にオリーブオイル大さじ2を入れて弱火にかけ、熱くなりすぎないうちにベーコンを入れて炒める。
2：ベーコンから脂が出て、少し縮んできたタイミングでエシャロットを入れ、一緒に炒める。完全に脂を出すとベーコンが出がらし状態になるので、エシャロットを炒める時間も逆算すること。ベーコンの塩気があるので、ここで塩はしなくてよい。
3：エシャロットがしんなりとしたら、赤ワインヴィネガーをひたひたになるまで入れ、全体になじませる。旨味と脂の塊に、酸を吸わせた状態に。
4：3のヴィネガーの量に対して3倍のオリーブオイルを入れて全体を混ぜ、塩と胡椒で味を調える。火を止め、仕上げにエストラゴンとパセリを入れる。
5：生のマッシュルームをスライスし、マーシュと一緒に器に放射状に並べ、シブレット(分量外)を添え、上から温かいソースをかける。
代々著名なシェフを輩出してきた老舗フレンチ「銀座レカン」。本書は6代目料理長・高良康之氏(2017年9月から料理長は渡邉幸司氏)による「基本のフレンチ」のレシピブックです。素材も身近なシンプルなものを用いながら、伝統に培われたフレンチの基礎をひと皿ひと皿、丁寧に作り、味付けのコツやテクニックの極意を語ります。工程写真も多数。誌上スーパーシェフレッスンという一冊でまさに保存版。
高良康之(著)
定価：本体1,800円＋税
