いろんな野菜を混ぜ込むだけ。歯ざわりも楽しい夏の常備菜をご紹介します

夏野菜のやたら漬け、夏野菜味噌

やたら漬け、日本料理によくある何かいわれや遊び心のある名前なのでしょうか?

今回の料理はいろんな野菜をやたらに漬け込むからという、そのまんまの名前のようです（笑）。茨城県、福井県、山形県、京都府、兵庫県、鳥取県、島根県などの各地に伝わっています。


地方によって作り方や材料は多少違いますが、いずれも野菜を刻んで漬けただけのシンプルであっさりした料理です。ご飯にのせてかき込んだり、冷ややっこやそうめんなどの薬味にして暑い夏を乗り切ります。

呼び名も地域によって少しずつ違うようで、同様の料理なのですが、山形では「だし」と呼ばれています。午前の農作業が終わると急いで家に帰り、畑から採ってきた野菜を手早く刻んで昼の食卓に“出し"たからとか、“出汁"のようにおいしいからという説もあります。

今日は同じ材料、手順でできる夏野菜味噌もご紹介します。どちらも簡単にできるので、夏の常備菜として作り置きするのもよいのではないでしょうか。

奈良漬けや柴漬け、梅のカリカリ漬けなど、好きなものをトッピングして「myやたら」にするのもいいですね。ただ、やたら漬けだからといって何でもかんでも加えすぎるのは禁物ですが（笑）。それでは、今日も野菜料理を楽しみましょう。

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「夏野菜のやたら漬け」（右）

【材料（作りやすい分量）】
・きゅうり（1cmのさいの目切り）　1.5本

・みょうが（5mm厚さの輪切り）　2本

・なす（1cmのさいの目切り）　1本

・かぶ（1cmのさいの目切り）　1/2～2/3個（大きさによる）

・ししとう（枝部分を外して種ごと5～6mmに切る）　8本

・青じそ（1cm角に色紙切り）　20枚

・がごめ昆布（普通の昆布でもよい）　8g

・長いも（6～7mm角のあられ切り）　50g

・オクラ（茹でて塩をふり種ごと5mm厚さの輪切り）　4本

・トマト（1cmのさいの目切り）　1/2個

・柴漬け（粗めのみじん切り）　6g

・塩　適量

【作り方】
1.ボウルにきゅうり、みょうが、なす、かぶ、ししとう、青じそを入れて、野菜の全重量の0.5%の塩をして全体にまぶす。

2.20～30分ほど置いて塩がなじんだら、野菜を軽くもんだ後に両手で水分を絞る。

3.2にがごめ昆布（粘りが出る）を小さく割って加え混ぜる。普通の昆布でもよい。冷蔵庫で2～3時間保存し、昆布の旨みを野菜にのせる。途中で1度、野菜を混ぜる。

4.3に長いも、オクラ、トマトを加えて混ぜ器に盛り、柴漬けを散らす。刺激が好みなら柚子こしょうを混ぜてもよい。サラダ油（材料外）をごく少量加えると味にボリュームが出る。

「夏野菜味噌」（左）

【材料】
・材料は下処理も含めて、「夏野菜のやたら漬け」とほぼ同じ。

・がごめ昆布を普通の昆布に、柴漬けを奈良漬にする。

・野菜にする塩を0.4%に減らす。

・味噌　適量

【作り方】
1.「夏野菜のやたら漬け」のプロセス4で味噌を適量加えて風味と塩分を補う。味噌は食べる直前に混ぜる。

2.1を器に盛り、奈良漬けを散らす。

私たちプロの料理人の中には、色や見た目を味より重視する者もいます。薄味信仰？なのか、本当は少し濃いめの味にしたほうがおいしいものでも、それは恥と、濃いめの味つけを避けます。また、味を素材にしっかりと含ませることがプロの料理と、無理に味をつけなくてもおいしい素材に味をつけて台無しにしてしまうこともよくあります。何より、皆さまがおいしいと思う味にしてください。人の味の好みは様々です。ご自身・ご家族の好み、体調に合わせた味に調整しましょう。レシピに示す調味料などの分量は一例に過ぎません。注目していただきたいのは素材の組み合わせと料理手順、どんな調味料を使うのかということです。味の加減は是非お好みで。