伝説の家政婦 タサン志麻さん「鶏肉のきのこクリームソース」のレシピ

鶏肉のきのこクリームソース

■材料（2人分）


鶏もも肉（200グラム）　2枚


▶️きのこ（まいたけ　1パック、しめじ　1パック、ブラウンマッシュルーム　8個、しいたけ　4個）

白ワイン　200ml

塩・こしょう　各適量

タイム（あれば）　2枝

ローリエ（あれば）　1枚

生クリーム　100ml

サラダ油　大さじ1

▶️付け合わせ（ゆでたさやいんげん　8本）

■作り方

1.鶏肉の皮に焼き色をつける

鶏もも肉はペーパータオルで水分を拭き取り、塩・こしょうをふる。フライパンにサラダ油を入れ、皮目を下にして入れて強火にかける。へらなどで押さえながらこんがり焼き色がつくまで焼いて裏返す。フライパンをかたむけて余分な脂をペーパータオルに吸わせる。



焼き色は旨みのもと。しっかり押さえて均一に焼き色をつけます。



2.きのこを加えて蒸し煮する

きのこは石づきを取り除き、まいたけとしめじは小房にほぐして（1）に加え、ブラウンマッシュルームとしいたけは8ミリ厚さに切って加える。塩小さじ1/2、白ワインをふり入れ、タイムとローリエを加えてふたをし、弱めの中火で10～15分蒸し煮する。



ワインときのこの水分が、フライパンについている旨みを浮き上がらせ、ソースをおいしく仕上げます。



3.煮つめて味をととのえる

ふたを取って写真のように軽く煮つめ、味をみて塩・こしょうで味をととのえる。



生クリームを入れると塩加減がわかりにくくなるので、ここで味を決めます。

4.生クリームを加える

生クリームを加えてひと煮立ちさせ、煮汁と生クリームがなじんだら、ゆでたさやいんげんとともに器に盛る。



煮汁にほんの少しとろみがつく程度が目安です。

たっぷりの塩できのこの旨みを引き出します

旨みが豊富で水分が多いきのこは、火を通すときに多めの塩で余分な水分をしっかり出し、煮つめて味を凝縮させます。旨みと塩味がしっかり混じってなじむと深い味わいが生まれます。

きのこだけでなく、食材に塩をふるときは旨みを引き出すことを意識すると、タイミングや量が少しずつわかるようになります。