栗の皮むきのコツを丁寧に解説します。ふっくらもちもちに仕上がる栗飯レシピ

栗飯

栗がおいしくなってきました。栗は古くから日本人に好まれる秋の代表的な味覚の一つです。今は多くの野菜や果物が一年を通じて手に入りますが、生の栗は限られた今の時期にしか手に入らず、旬というものを実感できる食材です。

栗は栄養素的に果物としての特徴（ビタミンC、カリウム、食物繊維などが豊富）とナッツ類としての特徴（ビタミンE、鉄、銅、マンガン、亜鉛などが豊富）、さらに穀類としての特徴（でんぷんが豊富）を併せ持つ珍しい食材でもあります。




栗は大粒でふっくら丸みがあり、鬼皮が濃い茶色で光沢があって重さを感じるものを選んでください。指で押してプカプカするものや虫喰い穴があるもの、座と呼ばれる底の部分が黒かったりベトベトするものは避けます。

植物学的には私たちが栗の実と呼んで食べている部分は果肉ではないそうです。イガが皮に当たり、鬼皮が果肉で、鬼皮をむいた渋皮付きの中身が種になります。

生栗を使う際に面倒なのが、この鬼皮と渋皮の皮むきですね。栗を水や湯につけて鬼皮を柔らかくしてむく、圧力鍋や電子レンジを使う、茹でて冷凍する、フライパンやオーブンで加熱するなど多くの方法があるようです。ただ、これらの方法は作る料理にもよりますが、半加熱あるいは加熱という点が、その後の料理の展開を制限してしまうことになります。また、生栗は生きているので、水に長時間つけると内部が発芽状態になり、　食味に変化が起きる可能性が生じます。

今日は栗の鬼皮と渋皮のむき方のコツもお教えします。今は栗むき器という便利な道具も出ていますが、包丁で十分です。栗を生のままでむけば、その後の料理の展開も大きく広がりますし、その包丁使いは里芋の皮むきにも応用できます。皮むきをマスターして秋の野菜料理を楽しみましょう。

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「栗飯」

【材料（2人分）】
・米（うるち米90～95％、もち米5～10％）1合

・栗（鬼皮と渋皮をむいて）　150g

・昆布出汁　180cc

・塩　3.5g

・日本酒　大さじ1

・三つ葉（生のまま小口切り）　大さじ1弱

【作り方】
1.米は炊く30分以上前に研ぎ、10分ほど真水につけた後、ざるに上げておく。

2.栗の皮をむく。むき方は「ひと目でわかるプロセス&テクニック」参照。栗はあくが強く、すぐに変色するので、むいた栗は水に放す。むいた栗を1.5cm角ほどに切って米と一緒に炊飯器に入れる。

3.昆布出汁（飯の炊き上がりの柔らかさの好みで量を加減する）に調味料を加えて溶かし、2に加える。全体をひと混ぜして炊飯器のスイッチを入れる。

4.炊き上がったら、栗をつぶさないように全体をふんわりと混ぜて器に盛り、三つ葉を散らして供する。

私たちプロの料理人の中には、色や見た目を味より重視する者もいます。薄味信仰？なのか、本当は少し濃いめの味にしたほうがおいしいものでも、それは恥と、濃いめの味つけを避けます。また、味を素材にしっかりと含ませることがプロの料理と、無理に味をつけなくてもおいしい素材に味をつけて台無しにしてしまうこともよくあります。何より、皆さまがおいしいと思う味にしてください。人の味の好みは様々です。ご自身・ご家族の好み、体調に合わせた味に調整しましょう。レシピに示す調味料などの分量は一例に過ぎません。注目していただきたいのは素材の組み合わせと料理手順、どんな調味料を使うのかということです。味の加減は是非お好みで。