京都「研覃（けんたん）ほりべ」で感じる“おいしい”秋。11月のテーマは紅葉

京都で秋の美味を堪能する

京都の秋は旬の食材が目白押し。名残の鱧に松茸、紅葉鯛……。そして器に、あしらいに、秋の風情が盛り込まれます。長く培われた「伝統」の美味に出合える料理店をご紹介します。



「研覃（けんたん）ほりべ」のお造り5種。手前から、唐納豆をはさんだ車海老、旬の紅葉鯛、ちり酢でいただくいか、白甘鯛の昆布じめ、皮目をあぶった戻りがつお。乾山写しの竜田川向付に盛り、筏（いかだ）に見立てた折敷にのせて出される。

長く培われた「伝統」

器づかい、盛りつけから四季を存分に感じる

11月の夜のコースから。柿、金時にんじん、大根、ちしゃとう、水前寺のりで五色を表したなますと白髪伊勢海老の華やかな先付。いちょうの形を模した染付の器に盛られる。

季節を映す演出に日本料理の美を再認識する「研覃（けんたん）ほりべ」

花街、祇園のビルにあった店から烏丸の町家に移転して以来、おもてなしのスタイルをグレードアップしたご主人の堀部 努さん。

屋号の「研覃」とは、「深く追求、探求し、自分自身を耕し、研鑽する」の意。その二文字に料理への思いを込め、真摯に王道の京料理に向き合います。

「日本料理の背景にある文化や歴史が好きなんです。“おいしく、楽しく、美しく”を基本に、奇をてらわず、季節を感じていただける料理を表現したい」と、表に出ない下ごしらえに手間をかけ、年々料理を進化させています。



2016年に移転し、念願の静寂の館を構えたご主人の堀部さん。カウンター席の奥には坪庭を配し、テーブル席や座敷もある。

「40歳を過ぎてニューヨークやヨーロッパを旅して、逆に日本料理のよさを再認識し、もっと深く掘り下げたいと思うようになりました」。

店の顔ともいえる一番だしは、5年以上蔵囲いした利尻昆布、削りたてのかつお節、名水「柳の水」でとり、お客さまの来店10分前にひいて最上の状態で出せるよう心を尽くします。

11月は紅葉をテーマに、秋を色濃く映した料理が登場。お造りは竜田川向付で、八寸は里山の景色に見立てて眼福を誘い、街中にいながらにして紅葉狩りに出た心持ちになります。

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