菊いも、ぎんなん、むかごを使った、どこか懐かしい素朴な料理

秋の里山の恵み

秋の里山の幸をそれぞれに料理し、半身に灰をかぶった力強い陶板に盛りました。

里山とは人里と原生自然の中間に位置し、人々は薪を採取したり、山菜やきのこなどを採ったりして、その豊かな自然を暮らしに役立ててきました。


今日は里山の恵みから、ぎんなん、むかご、菊いもを料理します。ぎんなんはよくご存じでしょうし、むかごについては「むかご飯、むかごとぎんなんのかき揚げ」でお話ししました。菊いもは天然のインシュリンといわれるイヌリンを豊富に含んでいることから、近頃、話題に上ることが多くなり、スーパーマーケットでも見かけるようになりました。



菊いもはキク科ヒマワリ属の多年草で、その肥大した根の部分を食用します。見た目は生姜のようで、生食するとシャキシャキ感がありますが、熱を加えると甘みが増してほくほくになります。

今回は使いませんでしたが、栗をオーブンなどで焼いて加えてもいいですね。

閑寂な山里の自然と向き合いながら営まれる人々の生活、そこに息づく四季の実りを貴んできた日本人の心に思いを馳せながら、野趣あふれる野菜料理を楽しみましょう。

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「秋の里山の恵み」

【材料（2人分）】
・殻付きぎんなん　16個
（揚げぎんなん用8個、いりぎんなん用8個）

・菊いも（中）　1個(約50g)

・むかご（直径1cmくらい）　8個

・揚げ油　適量

・塩　少々

・粉山椒　少々

・白ごま　少々

【作り方】
1.揚げぎんなんを作る。殻を外して、茶色の薄皮もむく。フライパンに揚げ油を入れ、120℃に熱してぎんなんを加える。全体が透き通るような翡翠色になったら油から上げ、クッキングペーパーに広げて薄く塩をふる。

2.いりぎんなんを作る。ぎんなんの殻を割り、殻付きのままいる。数個、殻を1/3ほど取り除いておくと、いり具合を確認しやすい。実が透き通った翡翠色になったら火が通っている。ぎんなんいり器がなくてもフライパンなど他の道具で代用可能（「ちょっとしたコツ」参照）。

3.菊いもチップスを作る。洗った菊いもを皮付きのままスライサーで1〜2mmの厚みにスライスし、水にさらす。広げた布巾の上に並べて上からも布巾をかぶせて水気を除く。165〜170℃の揚げ油で泡がほとんど出なくなるまで途中で返しながらカリッと揚げ、クッキングペーパーに広げて薄く塩をふる。

4.菊いもの素揚げを作る。洗った菊いもを皮付きのままポテトフライのように1.5cm角×3cm長さくらいに切る。一度、水に放して断面のでんぷんを流して水気を布巾で除き、165〜170℃の揚げ油で揚げる。泡が小さくなり、中までほくほくに揚がったら油から引き上げ、クッキングペーパーに広げて薄く塩と粉山椒をふる。

5.むかごのごま焼きを作る。洗ったむかごを165〜170℃の揚げ油で中まで火が通るように素揚げして皮をむく。むかごの皮のむき方は「むかご飯、むかごと銀杏のかき揚げ」参照。表面に白ごまをつけて予熱したオーブントースターで焼く。

6.揚げぎんなん、いりぎんなん、菊いもチップス、菊いもの素揚げ、むかごのごま焼きを器に盛る。好みで塩を添える。

※今回は入れていないが、焼き栗を入れてもよい。栗の平らな面を下にして丸みのあるほうに縦に1本、あるいは十文字に包丁で切り込みを入れる。栗を天板に並べ、200℃に予熱したオーブンに入れて中まで火が通るように15分ほど焼く。

私たちプロの料理人の中には、色や見た目を味より重視する者もいます。薄味信仰？なのか、本当は少し濃いめの味にしたほうがおいしいものでも、それは恥と、濃いめの味つけを避けます。また、味を素材にしっかりと含ませることがプロの料理と、無理に味をつけなくてもおいしい素材に味をつけて台無しにしてしまうこともよくあります。何より、皆さまがおいしいと思う味にしてください。人の味の好みは様々です。ご自身・ご家族の好み、体調に合わせた味に調整しましょう。レシピに示す調味料などの分量は一例に過ぎません。注目していただきたいのは素材の組み合わせと料理手順、どんな調味料を使うのかということです。味の加減は是非お好みで。