プロが伝授！ 年末年始のおもてなしにぴったり「和風ローストビーフ」のレシピ

上等な牛肉は、シンプルな「和風ローストビーフ」で

低温でゆっくり加熱した牛肉は美しいロゼ色。粗熱が取れ、肉汁が落ち着いてから、よく切れる包丁でスライスする。

上等な牛かたまり肉で作る和風ローストビーフは、前もって準備しておける、忙しい年末年始のおもてなしにぴったりのご馳走です。


表面を香ばしく焼きつけた牛肉と、そのうまみを余さずにまとわせた香味野菜、調味料を密封できるポリ袋に入れ、60度の湯の中で1時間ほど。じんわり熱が入った牛肉は、しっとりとロゼ色に仕上がります。

「たんぱく質が硬くなり始める温度は63～70度といわれています。低温を保ちながらゆっくり加熱することで、うまみの濃い柔らかなローストビーフができます」。

一緒に入れた野菜は汁ごとミキサーにかけ、少し煮つめて和風ソースに。ごく薄くスライスして、オードブルやカルパッチョにも。祝いの食卓がいっそう華やぎます。

和風ローストビーフの作り方
【材料（4人分）】

（1）牛もも肉のかたまり（ローストビーフ用）600グラムは、塩小さじ1をまぶし、小1時間おく。



（2）熱したフライパンに牛脂1片を入れて溶かし、（1）の表面をまんべんなく焼いて焼き色をつけ（上写真）、取り出す。

（3）同じフライパンに、薄切りにしたにんじん・セロリ・玉ねぎ各50グラムを入れて、しんなりするまで炒める。

（4）鍋に、酒・みりん・濃口醬油各80mlを入れて沸かし、火を止めて冷ましておく。



（5）ジッパー付きポリ袋などに（2）、（3）、（4）を入れる（上写真）。袋を密封し、温度計を見ながら60度をキープしたお湯に60分間つける。



（6）牛肉を袋から取り出し、残った野菜と汁をミキサーに入れてなめらかになるまで回す（上写真）。鍋に移して少し煮つめてソースを作る。

（7）薄切りにしたローストビーフを並べ、ソース、おろしわさびを添える。

●ローストビーフをアレンジ


温かいご飯の上に、薄切りにしたローストビーフを数枚のせて、煮つめたたれをかけた小丼は、実山椒をアクセントに。



煮しめのれんこんを食べやすい大きさに切り、薄切りのローストビーフで巻いた洋風の八幡巻きにはおろしわさびを添えて。

小室光博さん


Mitsuhiro Komuro／1966年東京生まれ。「辻留」の辻嘉一氏の一番弟子だった高橋一郎氏の茶懐石料理「和幸」で7年間修業。2000年に東京・神楽坂に「懐石小室」を開店。2018年に現在の若宮町に移転する。茶道・遠州流の家元付き料理人としての顔も併せ持つ。