伝承の味を守る「名家」のお正月物語。江戸時代から続く醤油造り、加納家のお正月

「味の名家」のお正月物語
加納家（角長・かどちょう）
和歌山県湯浅町

創業180年の暖簾を守る「角長」本店の店構え。醤油の販売もしている。

2日は白味噌雑煮、煮しめ、煮豆をいただく

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加納家では、お雑煮をいただくのは2日目から。1月2日のお膳には白味噌雑煮に加えて、手づくり醤油で作る煮しめの皿と、白えんどう豆を塩味で煮上げた「とう六豆」の皿が添えられるのが決まりです。

2日　白味噌雑煮

雑煮はかつおと昆布だしの白味噌仕立て。煮た丸餅に真菜と呼ばれる青菜を刻んで上にのせるだけ。このお膳には煮しめと「とう六豆」が添えられる。元日は酒肴中心の刺し身膳、雑煮は2日に初めていただくのが加納家の決まりになっている。

また、元日のお膳に添えられた“にらみ鯛"は、1月3日の夜、吸い物に仕立てられて出されます。刺し身はもとより、煮物や吸い物の味の決め手となるのはやはり自家製の醤油。

御年95歳となられた5代目、加納長兵衞さんは、醤油造りにかける思いを語ります。

「先代の番頭があるときやってまいりまして、昔の醤油はこんな味ではなかった、とぽつりと申したのです。当時、世の中は機械化が進み、醤油造りもオートメーション化を目指している時代でしたが、私どもではその言葉を契機に、昔ながらの製法を守ることにしました。

すなわち、厳選した材料を寒仕込みして十分に発酵させ、熟成した醪（もろみ）を絞って生醤油を造り、これに火を入れて澱（おり）を取り除く――江戸時代の醤油造りを再現し始めたのです」。

醤油本来の味、色、香りを出すのに欠かせないのは、江戸時代末期より醤油を造り続けてきた仕込み蔵に生息する“蔵つき酵母"。お正月には、伝承の味を守る道具へ心を込めて、吉野杉の大樽に、お札と餅飾りを一つずつ置いていきます。



そして1月6日、蔵は初仕込みに入り、今年もまた昔のままに醤油が造られ、伝統が受け継がれます。



右は作家の堀 辰雄が命名した「手づくり醤油」900ml 1030円、左は「濁り醤」720ml 1700円。

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