ほろ苦くて甘い金柑にビネガーの酸味を加えて。ワインのおつまみにもぴったりです

金柑ビネガー煮、ゆり根と金柑の蜜煮

金柑の原産地は中国で一般的に柑橘類として扱われますが、分類上は柑橘属ではなく独自の金柑属になります。みかんなどと違って皮ごと食べられ、皮のほのかな苦みと果肉の甘みが程良くなじんでおいしいですね。温室栽培のものが11月頃から収穫されますが、露地ものの旬は1月中旬～3月上旬になります。


表面にはりとつやがあって果皮にシワがなく、粒が大きくて重みが感じられるものを選びます。ヘタが鮮やかな緑色のものが新鮮で、実が紅色がかった濃い色をしていれば熟しています。

漢字では金柑と書きますが、「金冠」と当て字にし、富に恵まれるようにとの願いを込めておせち料理に入れられます。また、名前の中に運を意味する「ん」が2回も入っているので金運を上げ、運を開く食材ともされます。



金柑は甘露煮にしておせち料理に加えることが多いですが、その際に私たちプロは食べやすいようにあらかじめ種を抜くという面倒な作業をします。皮に包丁で縦に数か所切り込みを入れて軽く茹でた後に水にさらし、あくや苦みを抜いて、竹串などで切り込みから種を除いた後に蜜煮にします。

金柑の苦みを嫌って茹でた後に水に1時間ほどつけたり、さっと茹でて湯を捨て新しい湯で茹でることを数回繰り返す方法もあります。ただ、それでは苦みとともに風味も甘みも薄れてしまいます。金柑の苦み成分は柚子やグレープフルーツ、はっさくなどに含まれるポリフェノールの一種で、血中の脂肪酸を分解したり、抗アレルギー作用や免疫力を高め、体によい成分でもあります。

金柑は、なり始めの頃より1月以降の本来の旬の時期に甘みが強くなるように、苦みも熟し具合によって差があります。生で食べてみておいしいものは、苦み抜きをせずに甘露煮にしてもおいしいのです。料理法はいつも一緒ではなく、素材の状態や持ち味に応じて替えてしかるべきです。

今日は金柑に酢を加えた蜜煮にし、苦みを除くのではなく感じにくくさせます。甘みが主で酸味が少ない金柑に酸味を補うことでよりおいしくなります。金柑を炊いて風味が移った蜜は大変おいしいので、ゆり根を炊くのに再使用しましょう。今年は金冠ものの金柑料理を作って野菜料理を楽しみましょう。

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「金柑ビネガー煮（右）」

【材料（作りやすい分量）】
※金柑が少な過ぎると上手に炊けない
・金柑　200g

・ワインビネガー　40cc

・砂糖　90〜100g

【作り方】
1.金柑は水で洗って枝についていたヘタの部分を竹串などで除く。味がしみやすく火が入りやすいように細い竹串で表面を満遍なく刺す。横に半分に切って断面から竹串で種を除く。

2.金柑が鍋底に2〜3段積み重なるくらいで納まる口径の蓋つき鍋に金柑を入れる。砂糖とワインビネガーを加えて金柑にまぶし10分ほどおく。鍋の口径に合わせて切ったオーブンペーパーに包丁で1.5cmくらいの切り込みを10か所ほど入れて金柑の上にのせて落し蓋代わりにする。

3.鍋にきっちりと蓋をして中火にかける。火が強いと焦げてしまうので注意。ひと煮立ちさせて煮汁を上段の金柑まで行きわたらせる。沸いてから30秒ほど炊いたら火からおろして、蓋をしたままで30分ほどおく。加熱し過ぎるとふにゃふにゃになってしまうので注意。

「ゆり根と金柑の蜜煮（左）」

【材料（2人分）】
・ゆり根（下処理したもの）　30g

・金柑ビネガー煮　3個

・金柑ビネガー煮の煮汁　100cc

【作り方】
1.姿のままおがくずで包んで売られているゆり根の場合、表面についたおがくずをよく洗い鱗片を外す。ゆり根の下処理は「ゆり根のかき揚げ、揚げ出し」参照。

2.はがした鱗片を1辺の最大が1.5〜2㎝程度になるように切る。金柑ビネガー煮は半分に切る。

3.鍋に金柑ビネガー煮の煮汁を入れて火にかけ、沸いたらゆり根を加える。鱗片の厚みにもよるが弱火で3〜4分ほど静かに炊く。

4.鍋よりひと回り口径が大きいボウルに氷水をはる。ゆり根に火が入ったら鍋ごと氷水につけて急冷する。

5.器にゆり根と金柑ビネガー煮を盛り合わせる。

私たちプロの料理人の中には、色や見た目を味より重視する者もいます。薄味信仰？なのか、本当は少し濃いめの味にしたほうがおいしいものでも、それは恥と、濃いめの味つけを避けます。また、味を素材にしっかりと含ませることがプロの料理と、無理に味をつけなくてもおいしい素材に味をつけて台無しにしてしまうこともよくあります。何より、皆さまがおいしいと思う味にしてください。人の味の好みは様々です。ご自身・ご家族の好み、体調に合わせた味に調整しましょう。レシピに示す調味料などの分量は一例に過ぎません。注目していただきたいのは素材の組み合わせと料理手順、どんな調味料を使うのかということです。味の加減は是非お好みで。