甘じょっぱくて、カリッとした食感。豆とドライフルーツで作るかりんとう

豆かりんとう

節分はまだまだ先なのに枡に盛った大豆の料理!?　鬼が笑うとはまさにこのこと？　節分の豆まきは本来、大晦日の行事でした。新暦が導入される前、日本の旧暦では新年が始まるのは立春で、立春前日の節分は今でいうと大晦日に当たります。したがってまんざら鬼が笑うという来年の話でもありません（笑）。


古代中国には大晦日に「追儺（ついな）」という邪気祓い（鬼を払う）の行事がありました。奈良時代に日本に伝わって平安時代に宮中行事として取り入れられました。その行事の中の一つである「豆打ち」の名残が「豆まき」で、江戸時代に庶民の間に広がりました。豆の中でも大豆には穀物の精霊が宿るとされ、邪気を退治できると信じられていたのです。今でも節分を「年越し」と言ったり、誕生日に関係なく新年に年を取る数え年の考え方があるのはこのためです。

六雁では、これに倣っておせち料理に炒り大豆を田作りのように調理したものを入れます。田作りは片口いわしを使いますが、これはいわば野菜料理の田作りです。いり大豆は上手に料理すればおいしい酒の肴やスナック菓子にもなります。大豆はたんぱく質をはじめとした優れた栄養があり、コレステロールが含まれていません。おせち料理、節分に限らず、常備菜として「豆かりんとう」をぜひお試しください。

この豆料理では豆まきのように鬼を追い払うことはできませんが、鬼もほほ笑むおいしさです。野菜料理を楽しみましょう。

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「豆かりんとう」

【材料（作りやすい分量）】
※量が少ないと煮汁が焦げやすい
・いり黒豆（市販品）　75g

・いり大豆（市販品）　75g

・いりだだちゃ豆（なければ黒豆と大豆の量を増やす）　45g

・ドライフルーツ（くこの実、いちじく、クランベリー、サルタナレーズンなど。大きいものは6〜7mm角に切る）　100g

・日本酒　90cc

・みりん　30cc

・砂糖　33g

・濃口醤油　30cc

・ピーナッツ油（なければサラダ油でもよい）　小さじ2/3

・一味唐辛子　少々

・結び昆布　少々

【作り方】
1.ボウルに黒豆、大豆、だだちゃ豆、ドライフルーツを入れてよく混ぜる。

2.結び昆布（めでたい席のお茶に浮かべる一つ結びの昆布）を160℃の油で揚げて、キッチンペーパーに広げて余分な油を除く。結び昆布は普通の昆布を湿らせてマッチ棒くらいに切ったもので代用してもよい。

3.大きめの鍋にピーナッツ油以外のすべての調味料を入れて弱火にかけ、およそ1/4量になるのを目安にゆっくり煮つめていく。強火で煮つめると鍋肌についた煮汁が焦げてしまう。

4.泡がだんだん小さくなって最初の量の1/4くらいになったら、小さなボウルにためた水に煮つめた煮汁を1、2滴落としてみる。広がって溶けたら煮つめがまだ足りない。煮汁を煮詰めつつ何度か水に落として試し、「ひと目でわかるプロセス＆テクニック」の写真のように水に溶けずに底に落ちて少し広がる状態になるようにする。水に落として底で丸い形のまま固まる状態は、煮つめ過ぎである。

5.理想の煮つめ具合になったら、火からおろしてそれ以上煮つまらないように濡らした布巾に鍋底を1秒つけ、1の具材、ピーナッツ油を加えて煮汁が均一に絡むように木べらで混ぜる。好みで一味唐辛子を少々加えて器に盛り、結び昆布を添える。

私たちプロの料理人の中には、色や見た目を味より重視する者もいます。薄味信仰？なのか、本当は少し濃いめの味にしたほうがおいしいものでも、それは恥と、濃いめの味つけを避けます。また、味を素材にしっかりと含ませることがプロの料理と、無理に味をつけなくてもおいしい素材に味をつけて台無しにしてしまうこともよくあります。何より、皆さまがおいしいと思う味にしてください。人の味の好みは様々です。ご自身・ご家族の好み、体調に合わせた味に調整しましょう。レシピに示す調味料などの分量は一例に過ぎません。注目していただきたいのは素材の組み合わせと料理手順、どんな調味料を使うのかということです。味の加減は是非お好みで。