〈野菜おせち第2回〉彩り豊かな17品。ゆばや油揚げの上手な使い方も教えます

天井絵おせち、ゆり根最中

野菜おせち2日目です。昨日のシンプルな美しさとは打って変わって、計39品の料理をオリジナルの天井絵お重に豪華に盛りつけました。天井絵とは天井に描かれている絵で、日本でも安土桃山時代以後、時々を代表する画家によって極彩色もしくは墨で描かれ寺院や宮殿などの天井を飾りました。天井絵に倣って四角い空間を区切って、絵の代わりに様々な料理を盛り込むという趣向です。

今日は1段目を紹介します。料理の内容は次のようになります。




上の列、左から
1.紅白なますドライトマト風味
2.卯の花酢いり信太巻き（開いた油揚げで、「生姜の甘酢漬け」のせん切りを芯にした「おからの酢炊き」を巻く。油揚げの炊き方は本日紹介）、かんぴょうゆば巻き（茹でた三つ葉を芯にした「煮かんぴょう」を平ゆばで巻く。ゆばの焼き方は本日紹介）
3.れんこんいとこ煮、くわい揚げ煮、金時にんじん梅煮、梅型に飾り切りした長いも白煮

中の列、左から
4.ごぼう山椒味噌煮、金柑ビネガー煮、梅型に飾り切りした長いも白煮
5.擬製豆腐、ゆり根最中柚子味噌・ふきのとう味噌（本日紹介）
6.いもきんとん、ゆり根茶巾のし梅(12/24紹介予定)、栗蜜煮

下の列、左から
7.たたきごぼう、酢蓮
8.こんにゃくのピリ辛煮、ぜんまい信太巻き（さっと茹で直したぜんまいの水煮を開いた油揚げで巻いて、もどしたかんぴょうで結び、「ぜんまいの煮もの」と同じ煮汁で炊く）
9.豆かりんとう

これまでお教えした料理やその展開がほとんどです。全品でなくとも数品だけでも手作りおせちにチャレンジして野菜料理を楽しみましょう。

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「ゆり根最中」

【材料（4人分）】
・ゆり根（大きめの鱗片）　16枚

・玉味噌（白）　大さじ2
作りやすい分量：西京味噌500g、卵黄5個分、砂糖30g、日本酒200cc　「生姜味噌」参照

・柚子　少々

・ふきのとう　1/2個

・サラダ油　適量

【作り方】
1.姿のままおがくずで包んで売られているゆり根の場合、表面についたおがくずをよく洗い鱗片を外す。ゆり根の下処理は「ゆり根のかき揚げ、揚げ出し」参照。大きめの鱗片を選び、形を整えたら、3〜4分蒸す。

2.ふきのとう味噌を作る。ふきのとうは堅い皮をむき縦2つに切って、サラダ油をひいたフライパンで炒める。火が通ったらクッキングペーパーで包んで指で押さえて余分な油を除く。みじん切りにして大さじ1の玉味噌と混ぜる。

3.柚子味噌を作る。玉味噌大さじ1をボウルに入れる。柚子の皮の黄色い部分をおろし金で削って、先を切った茶筅で玉味噌に好みの量をふりかけてよく混ぜる。柚子の絞り汁も好みで適量加えてもよい。

4.同じくらいの大きさの鱗片を2個1組にして合計8組作る。片方のくぼみに柚子味噌をのせてもう一方の鱗片を合わせる。ふきのとう味噌も同様に。「ひと目でわかるプロセス＆テクニック」の写真参照。

「信田巻き」の油揚げの炊き方

【材料（4〜5人分）】
・油揚げ　3枚

・出汁　500cc

・砂糖　大さじ1

・みりん　小さじ1

・濃口醤油　大さじ1と1/3

【作り方】
1.油揚げは2枚に開いてボウルに入れ熱湯をかけ、ざるに上げて湯をきり、冷めたら水気をよく絞る。油臭くないものであれば油抜きせずにそのまま使用してもよい。

2.鍋に油揚げを入れ、出汁を注いで火にかけ調味料を加える。沸いたら中火にして15分くらい炊いて煮汁を煮つめていく。煮つめ具合は好みで。

「かんぴょうゆば巻き」のゆばの焼き方

【材料】
・生ゆば　煮かんぴょうが巻ける量

・煮かんぴょう　適量

・三つ葉　適量

・小麦粉　少々

・水　少々

・サラダ油　少々

【作り方】
1.生ゆばを巻きすの上に広げて、広げた煮かんぴょうを横方向に並べる。かんぴょうの上に茹でた三つ葉をのせて芯にして海苔巻きを巻く要領でゆばで巻く。少量の小麦粉を水で溶いたものをゆばの端に塗って巻き終わりを留める。

2.テフロン加工のフライパンを火にかけてごく少量のサラダ油をひき、クッキングペーパーで伸ばす。1のゆば巻きの巻き終わり部分を下にしてフライパンに入れ、上から軽く押さえて焼きつける。フライパンの上で少し転がして別の面にも焼き目をつける。これを繰り返して全面に均一な焼き目をつける。

※乾燥の平ゆばを使う場合は、平ゆばをバットに入れて水を注ぎ、5分ほどおいてむらなくもどす。湯でもどすと風味が飛ぶ。もどったらクッキングペーパーの上に広げて、上からもクッキングペーパーをのせてはさみ水分を除いて用いる。

私たちプロの料理人の中には、色や見た目を味より重視する者もいます。薄味信仰？なのか、本当は少し濃いめの味にしたほうがおいしいものでも、それは恥と、濃いめの味つけを避けます。また、味を素材にしっかりと含ませることがプロの料理と、無理に味をつけなくてもおいしい素材に味をつけて台無しにしてしまうこともよくあります。何より、皆さまがおいしいと思う味にしてください。人の味の好みは様々です。ご自身・ご家族の好み、体調に合わせた味に調整しましょう。レシピに示す調味料などの分量は一例に過ぎません。注目していただきたいのは素材の組み合わせと料理手順、どんな調味料を使うのかということです。味の加減は是非お好みで。