生でも、焼いても、おろしてもおいしい。旬のかぶを味わい尽くしましょう

かぶの淡麗仕立て

かぶの旬は春から初夏と、秋から冬の2回あり、春からの小かぶは皮まで柔らかくみずみずしい食感で、生でそのままかじっても浅漬けにしてもおいしいですね。この連載でも多く活用してきました。秋からのかぶは実がしまって甘みが強く、煮もの（「かぶの煮もの」）などの加熱調理に向いています。そして冬が旬の大きな聖護院かぶは、きめ細かで柔らかく甘みがあって、冬の日本料理にはなくてはならない存在です。千枚漬けやかぶら蒸し、煮もの、汁ものなどに使われます。

前にもお話ししましたが、概してかぶは大根に比べてマイルドで、辛みが少なく柔らかで上品な甘さを持っています。薄く塩をしただけで、その淡い甘さが引き立ち、焼いて焦げ目がつけば、それが調味料代わりになり、オイルと塩だけで十分おいしくなります。プロの料理人の出る幕がなくなってしまいますね（笑）。




かぶを言葉で表現するなら「淡い」、「麗しい」という言葉がぴったりでその姿や風味と重なります。「かぶの煮もの」でもお話ししたように、かぶは炊きたてがおいしく、炊いて時間をおくと煮汁に風味や甘みが溶け出して抜け殻となってしまいます。大根の力強さとは対照的で、その繊細さが淡く、麗しいと感じるのです。

「淡麗」という言葉が近年、ビールのCMなどに使われているのをよく耳にします。本来は日本酒の味を表現する際に使われる言葉で、口あたりがさっぱりとしていてくせがないことを意味します。ビールの場合はそこに「キレがある」という意味を追加して「淡麗」という言葉が使われています。

今日の料理は淡く麗しいかぶを手をかけ過ぎることなく、最大限にそのよさを引き出し、キレも加えます。調味は塩と少量の米油、そしてポン酢のみです。

ポン酢をそのままかぶにかけても流れてからみにくいですし、味も強すぎます。そこでかぶを使ったおろしポン酢にして味を和らげからみやすくします。

かぶの淡麗仕立て、ぜひ、ご賞味ください。「たんれい（淡麗）」、逆さにすると「れいたん（冷淡）」、ずいぶん意味が変わってきますね（笑）。繊細なかぶを温かい心で調理して野菜料理を楽しみましょう。

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「かぶの淡麗仕立て」

【材料（2人分）】
・かぶ（中）　3個

・黄かぶ（中）　1個

・塩　少々

・ポン酢（市販品）　適量

・米油　適量

【作り方】
1.3つのかぶのうち1つは葉の部分を2cmほど残して葉を落とす。皮を厚めにむき、葉つきで縦に3〜4mm厚さにスライスして薄く塩をふる。

2.残りのかぶの1つは、葉を落として皮を厚くむき、6つにくし形に切る。

3.　3つ目のかぶは皮をむいておろし金で細かくおろし、汁気を軽く絞ってポン酢を好みの量加えて混ぜる。

4.黄かぶは葉を落として皮を厚くむく。縦に半分に切って、その片方をくし形に6等分し、もう半分は縦に2mm厚さの半月形にスライスして薄く塩をふる。

5.フライパンを火にかけ米油をひいてくし形に切った2のかぶと4の黄かぶを入れる。薄く塩をふり、両面に焦げ目がつくくらい焼く。

6.スライスした1のかぶと4の黄かぶの水分をクッキングペーパーで拭いて除き、米油を少々垂らす。

7.5のかぶと黄かぶ、6のかぶと黄かぶを器に盛り、おろしポン酢を添えて供する。

私たちプロの料理人の中には、色や見た目を味より重視する者もいます。薄味信仰？なのか、本当は少し濃いめの味にしたほうがおいしいものでも、それは恥と、濃いめの味つけを避けます。また、味を素材にしっかりと含ませることがプロの料理と、無理に味をつけなくてもおいしい素材に味をつけて台無しにしてしまうこともよくあります。何より、皆さまがおいしいと思う味にしてください。人の味の好みは様々です。ご自身・ご家族の好み、体調に合わせた味に調整しましょう。レシピに示す調味料などの分量は一例に過ぎません。注目していただきたいのは素材の組み合わせと料理手順、どんな調味料を使うのかということです。味の加減は是非お好みで。