ごちそうに疲れてきたら、ほろ苦い新春野菜を使った酢のものはいかが？

わらびと新春野菜の酢のもの、菜花（なばな）とゆばの辛子酢味噌かけ

正月三が日、そろそろ「ハレの日」の料理にも疲れてきたのではないでしょうか？　日本には四季折々に様々な年中行事があります。年中行事は本来、神様をお呼びしてお食事を捧げる日で「ハレの日」とも呼ばれ、普段の食卓にはないごちそうが並ぶ日でした。お正月はその典型ですね。

農耕民族であった日本人は、季節の変化を目安に稲作を中心とした農耕を行ってきました。農作業の目安となる特別な日に行事を行って収穫に感謝しました。同様に体調を崩しやすい季節の変わり目に「ハレの日」を設けて、ごちそうを食べて栄養をとり休息しました。これまで紹介してきた重陽の節句（「菊花と秋野菜の酢のもの」）や三九日（みくんち。「賀茂なすのぶどう田楽」）、冬至（「冬至かぼちゃ、柚子葛切り」）などもこれにあたります。


飽食の時代と呼ばれるようになって久しいですが、現在は毎日が「ハレの日」のような食生活になり、結果として疾病が増えて、ごちそうは必ずしも健康を約束してはくれないのを実感します。

先人たちが生み出した行事食の中にはごちそうだけでなく、実は食の知恵も多く含まれています。近いところでいくつか紹介すると、1月3日は「三日とろろ」といって消化酵素を多く含み食べ過ぎたおなかを軽くしてくれるとろろを食べます。1月6日は「納豆の年取り」でこの日に納豆を食べると「万病の根が抜けていく」と伝えられます。納豆も消化酵素を多く含み、原料の大豆は古来日本人の健康を支えてきた良質なたんぱく源です。

今日3日には「わらびの正月」という行事食もあります。わらびの“わら"を「笑う」「福笑い」にかけて正月三が日に食べる習慣です。わらびの旬は春から初夏なので、正月に食べられるわらびは塩漬けか乾燥わらびになります。わらびの酢のものは、正月だけでなくハレの日の食卓にもよく添えられました。酢には脂肪を分解燃焼しやすくし、たんぱく質の消化をよくする効能、殺菌効果もあります。

今と違い、昔の1月には酢のものに使えるのは春に採ったわらびの塩漬けくらいしかなかったのかもしれません。今は塩漬けわらびを一晩かけて塩抜きしなくても、水煮が入手できますね。

今年も笑いの絶えない一年になるように“わら"びの野菜料理を楽しみましょう。

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「わらびと新春野菜の酢のもの」（奥）

【材料（3人分）】
・わらび（水煮）　30g

・菜花　30g

・漬け出汁　約400cc
出汁360cc、塩0.6g、薄口醤油24cc、日本酒10cc

・たけのこ（水煮）　1本（100g）
たけのこの煮汁：出汁250cc、日本酒大さじ1、みりん大さじ2/3、薄口醤油小さじ1、塩0.7g

・土佐酢　適量
出汁4：薄口醤油1：みりん1：酢1の割合

・刻み昆布（なければ白板昆布を刻んだものでもよい）　適量

・揚げ油　適量

【作り方】
1.わらびの水煮は、沸いた湯に入れて30秒ほど茹でて水に放し、ざるに上げる。水気をきって4cm長さに切る。鍋に漬け出汁を150cc入れて火にかけ、沸いたらわらびを入れる。再度沸いたら火を弱め、2分炊いたら火から下ろし30分以上味を含ませる。

2.菜花は葉をむしり、つぼみのついた茎と分ける。茎部分は15秒ほど茹でて水に放し、葉は8～10秒茹でて水に放す。2分ほど水につけたままにして苦みを軽く抜く。ざるに上げて水気を絞り、残りの漬け出汁に30分以上漬けて苦みを抜きつつ下味をつける。

3.菜花の茎と葉を漬け出汁から上げて汁気を軽く絞る。つぼみのついた茎は大きなものと小さなものに分け、4cm長さに切り揃える。小さな茎を数本合わせて大きな茎と同じくらいの量にし、広げた葉で茎部分を巻いて花束のようにする。「ひと目でわかるプロセス&テクニック」参照。

4.たけのこを炊く。たけのこの水煮は、添加物が使われているものは熱湯で2分ほど茹で、水に放し水気をきって用いる。不使用のものもさっと下茹でしたほうが、異臭が残ったり煮汁が濁ったりしない。好みの大きさに切ったたけのこを鍋に入れる。出汁を注いで火にかけ、調味料を加えて沸いたら火を弱め、15分ほど炊いて火からおろす。そのまま30分以上味を含ませる。

5.フライパンに揚げ油を入れ火にかけ、150～160℃に熱して刻み昆布を入れる。カラッと揚がったらクッキングペーパーに広げて余分な油を除く。

6.器に菜花、汁気をきったわらびとたけのこを盛り、土佐酢をかけて揚げ昆布をのせて供する。

「菜花とゆばの辛子酢味噌かけ」（手前）

【材料（3人分）】
・菜花　40g

・漬け出汁　約200cc

・生平ゆば（直径1cmに巻いて3.5cm長さに切る。汲み上げゆばでもよい）　6本

・ドライりんご（5mm角に切る）　10g

・りんご（紅玉）　少々

辛子酢味噌
・玉味噌（白）　30g
作りやすい分量：西京味噌500g、卵黄5個、砂糖30g、日本酒200cc　「生姜味噌」参照

・レモン果汁　小さじ1/2

・酢　小さじ1/4

・練り辛子　5g

【作り方】
1.菜花は「わらびと新春野菜の酢のもの」の2～3と同じように下ごしらえする。

2.辛子酢味噌を作る。ボウルに玉味噌（白）を入れてレモン果汁と酢を加えて混ぜる。味が決まったら練り辛子を加え、ドライりんごも入れて混ぜる。

3.りんごは皮付きのまま1.5mm角×2.5cm長さのせん切りにする。

4.器に菜花とゆばを盛り、3の辛子酢味噌をかけてりんごのせん切りをのせて供する。

私たちプロの料理人の中には、色や見た目を味より重視する者もいます。薄味信仰？なのか、本当は少し濃いめの味にしたほうがおいしいものでも、それは恥と、濃いめの味つけを避けます。また、味を素材にしっかりと含ませることがプロの料理と、無理に味をつけなくてもおいしい素材に味をつけて台無しにしてしまうこともよくあります。何より、皆さまがおいしいと思う味にしてください。人の味の好みは様々です。ご自身・ご家族の好み、体調に合わせた味に調整しましょう。レシピに示す調味料などの分量は一例に過ぎません。注目していただきたいのは素材の組み合わせと料理手順、どんな調味料を使うのかということです。味の加減は是非お好みで。