寒さの中で旨みを蓄えた縮みほうれん草。カルシウムと油分を加えるのが調理のコツ

縮みほうれん草と発芽落花生のひたし

今が一番おいしい縮みほうれん草を今晩の食卓にいかがでしょう。ほうれん草のおひたしは以前紹介しました（「ほうれん草の葉のおひたし」）が、12月〜2月頃の冬の特に寒い期間だけに出回る縮みほうれん草は一般的なハウスものと違い、濃い味がして格別です。

ほうれん草は冬の間はハウスやトンネル栽培という方法で生産されますが、縮みほうれん草は「寒締め栽培」で育てられます。冬の寒さや霜にさらされ、身を守るために葉の面積を縮めて肉厚になり、少しでも日光に多く当たるよう地面に張り付くように葉を広げます。その際、凍結を防ぐために水分を減らして糖分を蓄えるため、寒さの厳しい時期には糖度が12〜13にもなります。




一般的なほうれん草に比べると鉄分やビタミンCなどの栄養価も高くなり、甘みや旨みが多く含まれている一方で、あくもしっかりとあります。今日はあくの上手な対処法をお教えします。



縮みほうれん草に合わせるのは発芽落花生。落花生スプラウト、ピーナッツもやしなどとも呼ばれます。新芽は一般的なもやしの3〜5倍も太くシャキシャキで、豆の部分は落花生の風味と食感が楽しめます。

雪持ち笹文様の鉢に盛って、寒さと雪が作り出す縮みほうれん草の“おいしさ”を、雪をかぶった笹の“美しさ”にかけました。人間も苦労知らずの人はどこか頼りないですが、人生の風雪に耐えた苦労人は味わい深い人間力を持っています。あくを味わいに変えて野菜料理を楽しみましょう。

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「縮みほうれん草と発芽落花生のひたし」

【材料（2〜3人分）】
・縮みほうれん草　1〜2束（茹でて絞って180g）

・漬け出汁　約300cc
出汁270cc、塩0.4g、薄口醤油18cc、日本酒8cc

・発芽落花生　40g

・美味出汁　適量
出汁4：濃口醤油1：日本酒1：みりん0.8の割合

・ピーナッツ油　少々

【作り方】
1.縮みほうれん草の根元部分は土や砂がついている場合があるので、根元部分の先から縦に1cmくらい包丁を入れて、内と外の両方から水で洗う。葉と茎に分ける。葉と茎の分け方については「ほうれん草の葉のおひたし」参照。

2.鍋に湯を沸かし、塩（分量外）を入れ、縮みほうれん草の葉と茎をそれぞれ茹でる。お湯とほうれん草の量にもよるが、どちらも40秒を目安に箸でかき混ぜながら茹でる。茹で上がったら冷水に放し、茎は2分、葉は水の中で葉を広げ3分ほど流水にさらす。葉と茎を軽く絞って適宜切り、漬け出汁に30分以上漬ける。

3.発芽落花生は洗って2〜3分ほど茹で、冷水に放しざるに上げる。

4.　縮みほうれん草と発芽落花生を漬け出汁から上げて汁気を絞り、ボウルに入れる。美味出汁を全体にかけて混ぜ、軽く絞り、ピーナッツ油を数滴たらして全体になじませる。

5.器に盛って、新しい美味出汁をかけて供する。

私たちプロの料理人の中には、色や見た目を味より重視する者もいます。薄味信仰？なのか、本当は少し濃いめの味にしたほうがおいしいものでも、それは恥と、濃いめの味つけを避けます。また、味を素材にしっかりと含ませることがプロの料理と、無理に味をつけなくてもおいしい素材に味をつけて台無しにしてしまうこともよくあります。何より、皆さまがおいしいと思う味にしてください。人の味の好みは様々です。ご自身・ご家族の好み、体調に合わせた味に調整しましょう。レシピに示す調味料などの分量は一例に過ぎません。注目していただきたいのは素材の組み合わせと料理手順、どんな調味料を使うのかということです。味の加減は是非お好みで。