【作り方】
8：海苔がはがれないようにしっかりと押さえ、巻き簾をいったん下ろす。
9：奥にうなぎを並べる。うなぎは巻き込んだ海苔に寄せて並べ、奥にすし飯のスペースを少し残します。
10：巻き簾の手前を両方の親指と人差し指で持ち上げ、残りの指でうなぎが崩れないように押さえながら奥に巻く。手前の海苔が奥の海苔についたら巻き簾の端をやや内側に入れ込んで両手でつかみ、指先でギュッギュッと締めて形を整える。
11：巻き簾の端を持ち上げながら巻きものを奥に転がし、残しておいた海苔を貼りつける。
12：海苔の合わせ目を下にし、巻き簾を再び両手でつかんで、全体を均等に押さえて形を整える。
13：巻き簾と巻きものの端を揃え、巻きものから飛び出ているすし飯やたねを手のひらで押し込む。左右ともに行う。中巻きの完成。このままかぶりつけば恵方巻き。
14：中巻きを2等分する。これをくり返して、1本を8切れにする。器に盛り、塩と粉ざんしょうを添える。巻きものは、つねに真ん中で2等分に切り分け、包丁の刃はそのつどぬれ布巾で拭くのがルール。うなぎのたれをつけて食べてもおいしいですよ。
おもてなしにも困らない、極上のすしをぜひご家庭で作ってみませんか？ 銀座の人気すし店「鮨青木」主人が、巻きずし、ちらしずし、いなりずし、そしてにぎりずしまでご紹介します。作り方は”まるで動画みたい”。プロセス写真を細かく追って解説しているので、失敗することなくおいしく作れます。「小どんぶり風にアレンジしたすし」や「身近な魚介で作る酒肴」など、専門店らしいメニューも掲載。
青木利勝(著)
定価：本体1,600円＋税
