バターをベースに生クリームも加えたソースで作る濃厚な牡蠣のグラタンは、寒い日にはうれしい一皿です。牡蠣の殻をそのまま器として使うので見た目も豪華。おもてなし料理としてもいいですね。
このレシピのポイントは、とにかく丁寧に牡蠣を扱うことです。身に傷をつけてはふっくら感が損なわれるので台無しになってしまいます。
牡蠣にかけるソースは、バターに強力粉を混ぜて炒めたルー・ブランに鶏のコンソメを加えた「ソース・ヴルーテ・ド・ヴォライユ」。最後に牡蠣の上に生クリームを加えたヴルーテを乗せるのはプロならではのテクニックで、これによりソースが流れず美しい焼き色がつきます。
焼きは高温でさっと、が肝心。低温でゆっくり焼くと身に火が入りすぎて硬くなってしまいますのでご注意くださいね。『ル・マンジュ・トゥー 谷 昇シェフの ビストロ流 おいしいソース・レシピ』より。
【材料 2人分】
・牡蠣 2個（殻つきで1個225g）
・鶏のコンソメ 適量（50～80cc）
・生クリーム 50cc
・塩 0.5g
■ソース・ヴルーテ・ド・ヴォライユ（作りやすい分量。うち100gを使用）
・強力粉 50g
・バター 50g
・鶏のコンソメ 500cc
