【作り方】
6：牡蠣は殻頂の反対側からナイフなどを差し込んで開け（写真上）、ジュースをざるで漉す。横からナイフを入れると身に傷がつくので注意。上側の殻を取り、身を丁寧に外す（写真下）。出てきたジュースはその都度漉す。身をさっと洗う。
7：鍋に牡蠣のジュース（この時とれたのは50cc）、コンソメを合わせて100ccになるように入れて強火にかけ、沸騰したら身を加え、さっと火を通す。えらがパッと開けばOK（写真）。煮汁をペーパータオルを敷いたシノワで漉す。
8：鍋に煮汁を戻し、ソース・ヴルーテ・ド・ヴォライユを加えてよく溶かす。弱火にかけ、生クリーム20cc、塩を加えて混ぜる。
9：ボウルに生クリーム30ccを入れ、ボソボソになるほどに泡立てる。
10：殻に8のソースを敷いて身をのせ、身を覆うように上からソースをかける（写真）。ソースは1/4量ほど残しておく。
11：ソースに9を加え、切るように混ぜる。10の表面にまんべんなくかける。
12：高温（200℃ほど）のオーブンで表面に焼き色がつくまで焼く。
フランス料理の真髄はソースにあり。ソースは料理のおいしさや存在感を深め、無限の可能性を秘めるもの。 『ル・マンジュ・トゥー 谷 昇シェフの ビストロ流おいしいソース・レシピ』では、フレンチの賢人がソースの極意を徹底コーチ。クラシックからシェフオリジナルまで、32のソースと69皿のメニューを収録。伝統的なフランス料理からビストロメニュー、家庭料理、オリジナルの一皿まで、多様で美味しいソース使いを学ぶことができます。
谷 昇(著)
定価：本体1,600円＋税
