本日は初午（はつうま）の日。地域によってはあまり馴染みのない方もいらっしゃると思いますが、2月最初の午（うま）の日に豊作を祈る行事で、この日にいなりずしをお供えする風習もあります。
初午について、詳しくはこちら＞＞ということで、本日ご紹介するのは「銀座 鮨青木」のいなりずしレシピ。たまり醤油を加えて濃いめの色に煮上げた油揚げに、白ごまとガリ入りのすし飯を詰めたいなりずしです。この関東風のいなりずしは、見た目はしょっぱそうでも、食べればちょうどよい塩加減。薄い色がよければ淡口醤油に代えてもかまいません。
煮方のコツは、油抜きにあります。熱湯をかけるのではなく、熱湯にしばらく浸し、水洗いして水分を絞ることで油がしっかり抜け、煮汁がしみ込みやすくなります。煮たあとは袋の角が縮むので、内側から指を当ててきちんとのばすと、ふっくらしたきれいな形に整いますよ。正調ガリ(しょうがの甘酢漬け)の作り方も併せてご紹介します。『「銀座 鮨青木」主人の やさしく教えるすしのきほん』より。
【材料 10個分】
・すし飯 400g（米1.2合分）
・白炒りごま 8g
・油揚げ（いなりずし用※） 10枚
・煮汁 [だし汁（下記参照） 200cc／酒、みりん 各100cc／砂糖（中ざら糖） 50g／醤油 大さじ3／たまり醤油 大さじ1]
■ガリ（作りやすい分量。うち30gを使用）
・新しょうが 大1個（400g）
・粗塩 35g
・甘酢 [酢 300cc／水 200cc／砂糖（上白糖） 100g]
・熱湯 約2リットル
■だし汁（仕上がり量500cc）
・昆布（20×10cm角） 1枚
・削り節 たっぷりひとつかみ
・水 700cc
※袋状のもの。半分に切ったり内側を開いたりする工程が必要なく、便利。普通の油揚げを半分に切って開いてもよい。
