【作り方】
1：ポン・デ・オリーバを作る。鍋にAを入れ沸騰手前まで温める。
2：タピオカ粉をボウルに入れ、温めたAを注ぎ、ゴムべらでよく混ぜ、粉っぽさがなくなるまでこねる。ぎりぎり手で触れられる温度になったら手でこね、油っぽさがなじんでもっちりとまとまってきたら、黒オリーブペーストを加え混ぜる。
3：32等分し、手のひらで丸めてひと口サイズにする。クッキングシートを敷いた天板に間隔を開けて並べ、180℃のオーブンで15分焼く。
4：具材を用意する。たっぷりの水と、1％量の塩を鍋に入れ、じゃがいもを丸ごと皮つきでゆでる。最初は中強火で、沸いたら火を弱め、水面がゆらゆらするくらいを保ち、ゆっくり火を入れる。竹串が通ればOK。にんじんは皮をむいて丸ごとアルミホイルで包み、180℃のオーブンでやわらかくなるまで焼く。かぼちゃは1/4 に切り、種を取ってアルミホイルで包んで同様に焼く。すべてひと口大に切る。
5：ブロッコリー、ヤングコーン、スナップえんどうはひと口大に切り、軽く塩ゆでしたら冷水に取り色よく仕上げる。
6：チーズソースを作る。チーズ2種をすりおろし、コーンスターチをまんべんなくまぶす（写真上）。にんにくの底を切り落とし、断面をフォンデュ鍋の内側にこすりつける。
7：フォンデュ鍋に白ワインを入れて沸かし、アルコールを飛ばして火を弱め、チーズを加えながら（写真）ゴムべらでほぐし、ゆっくり溶かす。なめらかに溶けたらキルシュを少量垂らして風味をつける。
8：深めの鉄鍋に水を少量入れて網を敷き、4、5の野菜を盛ったらフタをして蒸し、保温が続くよう鍋ごと出す。
9：バゲットはひと口大に切ってオーブントースターで温め、3と盛り合わせる。
10：フォンデュ鍋でチーズソースを温めて、具材をからめていただく。
『酪農ビストロのとろけるチーズレシピ』は都内でも珍しいチーズ料理の専門店、酪農農家ビストロ「スブリデオ レストラーレ」吉田健志シェフによるレシピブック。基本はスイス、フランス、イタリア、英国などヨーロッパ酪農国の伝統料理ですが、日本でも作りやすく工夫をこらしたシェフのオリジナル・レシピには女性ファンが多いのも特徴。併せてチーズのおつまみなど、簡単アレンジのアイデアコラムも紹介します。レシピに使用したチーズ45種の詳解つき。
吉田健志(著)
定価：本体1,500円＋税
