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きのこたっぷりのオープンサンドは、軽食にもおつまみにもぴったり

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きのこたっぷりのオープンサンドは、軽食にもおつまみにもぴったり

2017.10.14

タルティーヌはフランス式のオープンサンド。しいたけやエリンギ、しめじ、マッシュルームと、旬のきのこをたっぷり乗せれば、見た目も味も秋らしい一品になります。黒オリーブを主材料にした、濃厚なコクと酸味のあるソース「タプナード」が味の決め手。オリジナルにして万能な調味料「にんにくオイル」もいい香りを加えます。秋のブランチや軽食に、来客時のちょっとしたつまみにぴったりの一品です。『ル・マンジュ・トゥー谷昇シェフのビストロ流おいしいソース・レシピ』より。

「豚肉はくっつかないようにあらかじめ油をかけて、焼く時に油は使いません。サンドイッチとは異なるものなので、きのこのジュースやソースがバゲットに染みてもOK。むしろそれが美味しかったりします」（谷シェフ）。

豚ときのこのタルティーヌ　撮影：原務

【材料　2人分】
・豚ロース薄切り肉　150g
・しいたけ　5枚（110g）
・エリンギ　2本（80g）
・しめじ　130g
・マッシュルーム　8個（120g）
・オリーブ油　適量
・塩　3g
・バゲット　1本
・ディジョンマスタード　40g

■にんにくオイル（作りやすい分量）
・にんにく（すりおろす）　適量
・オリーブ油　にんにくと同量

■ソース・タプナード（作りやすい分量）
・黒オリーブ（缶詰。種なし）　150g
・アンチョビ（缶詰）　1缶（56g）
・にんにく　1かけ（5g）
・スイートバジル　5g
・ケッパー　大さじ1（塩抜きして10g）
・オリーブ油　30～60cc

【作り方】
1：にんにくオイルを作る。ボウルににんにくを入れ、オリーブ油を少しずつ垂らしながら加え、泡立て器で混ぜ合わせる。すりおろしたにんにくの間にオリーブ油がきれいに入っていかないとダマになるので、手を休めずしっかり混ぜる。手ごたえが重くもったりしたらでき上がり。冷蔵庫で4～5日保存できます。

2：ソース・タプナードを作る。にんにくは芯を取り、粗く刻む。

3：フードプロセッサーにオリーブ油以外の材料をアンチョビは油ごと入れる（写真）。少しずつ回す。側面についたものを落としながら、こまめに回す。

4：全体的に混ざったらオリーブ油を少しずつ垂らしながら回す（写真上）。オリーブ油は好みで調節し、仕上がりはあまり細かくなくてよい。

5：豚肉は5～6cm長さに切り、オリーブ油5ccをかけ、塩1gをふる。きのこは食べやすい大きさに切る。

6：フライパンにオリーブ油10ccを入れ、しいたけ、エリンギを並べ、塩をふり、強火で焼く（写真上）。水分を飛ばし、焼き色がついたら、にんにくオイルをかけ香りをつける。きのこは3回ほどに分けて焼き、オリーブ油はその都度10cc、塩はきのこ全量で2g使用。きのこをフライパンにまとめ、タプナード20gを加えて強火にかけ、軽く炒め合わせる。

7：フライパンに豚肉を広げて入れ、中火で焼き、美味しそうな焼き色をつける。

8：バゲットは厚みを半分に切ってマスタードを塗り、6、7をのせ、タプナード25gをところどころに置く。

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