スウェーデン大使公邸専属シェフに教わる、夏のおもてなしレシピ「こはだのレモンハーブマリネ」

大使公邸専属シェフが教える「夏のおもてなしレシピ」

ヨハン・アールステットさん
ストックホルムの一つ星レストラン「Restaurang L’Escargot」などでスーシェフを務める。パリやコペンハーゲン、ニューヨークの数々のレストランでも豊富な経験がある。伝統的なスウェーデン料理のほか、モダンな趣向を取り入れた料理も得意とする。

「大使夫妻は食への造詣が深いので、料理のしがいがあります」と話す、ヨハン・アールステットさん。


今回は旬のアスパラガスや新じゃがいもを使った品、伝統料理である魚の酢漬けなどを作りました。スウェーデン料理は手を加えすぎず、素材の風味を生かすのが特徴。

「生の魚をマリネし、火を通さずに食べるのは日本と共通していますね」と話します。

また、季節の恵みを塩漬け、酢漬け、発酵させ、多彩な保存食を作るのもこの国の伝統。近年はこうした特徴を再解釈して作る新しい料理が評価され、スウェーデンは世界の美食を牽引する存在となっています。

夏が旬の日本の青魚を使って。レモンとオリーブオイルは惜しみなくたっぷりと「こはだのレモンハーブマリネ」

材料：4人分

こはだ（開き）※1　200グラム
塩　大さじ1/2
レモン果汁　100ml
EXVオリーブオイル（上質なもの）　60ml
黒こしょう（挽きたて） 適量
海塩 適量
バジル（細切り）　適量
イタリアンパセリ（粗く切る）　適量
チャイブ（小口切り）　適量
ラムソンのオイル※2　適量

※1　三枚におろしたあじ、いわしなどの青魚でも代用可能。小骨はレモン果汁の酸で気にならなくなるので、取り除かなくてよい。

※2　ラムソン100グラムと50度に熱したサラダ油100mlをミキサーで攪拌し、コーヒーフィルターでこしたもの。ラムソンは、にらや葉にんにくと似た風味を持つ春の野菜。これらの野菜で代用してもよい。

作り方

1　こはだの皮を剝ぐ。


2　1に塩をふり、レモン果汁に漬ける。冷蔵庫で一晩おく。


4　黒こしょう、海塩をふり、バジル、イタリアンパセリ、チャイブを散らす。

5　ラムソンのオイルをたらす。