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カルボナーラの卵をベストな状態に仕上げるコツ、知っていますか？

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カルボナーラの卵をベストな状態に仕上げるコツ、知っていますか？

2017.10.11

カルボナーラを作るときに難しいのが、卵をなめらかでとろとろの状態にとどめることですよね。火を入れすぎると卵がスクランブルエッグのように固まってしまいますし、早めに火を止めるとドロドロになって卵が生煮えに……。
とろとろのベストな状態を目指すため、「エル・カンピドイオ」吉川敏明シェフがコツを教えてくれました。まず、卵は常温にもどしてから使うこと。そして、卵を“水っぽくなるまで混ぜること”。フォークで卵白のコシを完全にきって卵黄と均一に混ぜ、シャバシャバにするのが最大のポイントなのだそうです。
本レシピでは、生クリームを入れませんが、その代わりに入れる白ワインと湯が緩衝材になって、卵液がゆっくり固まってくれます。最後に、たっぷりの粗びき黒こしょうを。パンチェッタの脂身の少ないもののほうがおいしく仕上がります。ベーコンで代用してもかまいません。『「エル・カンピドイオ」吉川敏明のおいしい理由。イタリアンのきほん、完全レシピ』より。

スパゲッティ・カルボナーラ　撮影：日置武晴

「全卵の代わりに卵黄のみで作ると卵のコクが強まり、旨みの濃いソースになります。ただし、全卵よりも早く固まるので、フライパンでは和えません。ボウルに卵黄3個と半量のチーズを混ぜ、ここにゆでたスパゲッティ、炒めたパンチェッタ、残りのチーズの順に入れ、そのつど混ぜて余熱で仕上げます。最後に湯で濃度をととのえましょう」(吉川シェフ)。

【材料　2人分】
・スパゲッティ（直径1.9mm）　160g
・ゆで汁用の水　2リットル
・ゆで汁用の塩　16g（水の0.8％）
・卵（常温に戻したもの）　2個
・ペコリーノチーズ　（またはパルミジャーノ・レッジャーノ）　大さじ3
・黒こしょう（粗びき）　適量
・パンチェッタ（棒切り）　70g
・白ワイン　大さじ2
・湯　100ccを用意
・ピュア・オリーブ油　小さじ2/3

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