【作り方】
1：ソースの準備をする。Aは塩を入れた湯でさっとゆでて水にとる。水気を絞ってからミキサーにかけてペーストにし、裏漉しをかけてなめらかにする。
2：鍋にバターを入れて中火にかけ、溶けてきたらにんにくを入れる。全体に広げて、焦がさないようにしながら油の中でにんにくを泳がし香りを出す。
3：バターが色づく前にエシャロットを入れる。野菜の味が詰まったソースにしたいので、後から入れるブイヨンに対して分量は多め。鍋底を焦がさないようにしながら、野菜にうっすら色がつくまで炒め、にんにくが色づいたら鶏のフォンを注ぎ（写真）、塩少々を振る。
4：そのまましっかりと煮詰め、旨味を凝縮させる。全体に艶が出て、スプーンからポトッ、ポトッと落ちるくらいになったら、生クリームを注ぐ（写真）。全体を混ぜ、ゆっくり加熱しながら野菜の旨味を液体の中で開かせ、ひと沸かししたら塩と旨味をプラスするためのパルミジャーノチーズを入れる。軽く沸かしてからシノワで漉す。これでソースのベースが完成。
5：1のハーブのペーストも、4のベースも多めに出来上がるので、ソースを仕上げる際は、ベースが5に対してハーブペーストが0.8くらいの割合で小鍋にとって混ぜ合わせ（写真）、温めて塩で味を調える。
