近茶流宗家・柳原尚之さん
柳原尚之（やなぎはら・なおゆき）近茶流宗家、柳原料理教室主宰。教室での指導にあたるほか、テレビドラマや映画の料理監修や国内外での講演など、精力的に活動する。この春には、江戸の酢をテーマに醸造学の博士号を取得。歌舞伎に夢中の長男・修太朗くん（7歳）とともに。季節を慈しむ健やかなご飯を
「近茶流は懐石料理の流派ですが、原点は家庭での料理にあります。よい食材を選び、無駄なく丁寧に扱って、特性を生かすと、普段のお料理がご馳走になります。そしてレシピだけでなく、その背景にある文化やストーリーも学べる場であるように。これからも祖父、父の志を継いだ“料理の学び舎”でありたいと願っています」と新しく宗家になられた柳原尚之さん。
江戸料理にご自身なりの解釈を加えたレシピから、伝え続けたいご飯料理2品をご紹介いただきました。
「江戸の汁かけご飯の文化を今風にしようと、父が得意とした“卵じめ”をベースに考えました。父からも褒められた味です」とにっこり。
もう一品は、ご自身のライフワークの一つである「お酢」がテーマ。「具をきれいに並べた姿が、屋根のこけら葺きを思わせることからついた料理名です。室町時代頃の文献にも“こけらずし”の名が見られます」。
尚之さんスタイルは、ヴィーガンのかたでも楽しめるようにと具は野菜のみ。漬物やかぼす汁、酢めしなど各種の酸で複雑に味を重ね、さらに重石をすることで全体に味を回していきます。
「昔の文献には分量もあまり書いていないし、盛りつけにも触れていない。だから行間を読んで、料理を考えていくのが楽しいのです。その面白さ、大切さは父から学んだ大事なことの一つですね」。
かにの玉じめ
器はお母さまの紀子さんがチョイス。「桐の花と露芝の京塗りのお椀は、一成さんお気に入りの器です」。材料（2人分）と作り方（1）きくらげ2枚は水でもどし、熱湯をかけ、せん切りにする。にんじん少々は極細のせん切りにする。
（2）小鍋にだし汁2カップ、塩・薄口醤油各小さじ2/3、みりん大さじ1/2を合わせ、（1）を加えて火にかける。
（3）（2）の汁がわいたら、かにのほぐし身50グラムを加え、同量の水で溶いた片栗粉少々を加えてとろみをつける。
（4）卵2個を割って溶きほぐし、（3）に回し入れ、とろとろにする。
（5）ご飯を器に一文字によそい、（4）を半量ずつかけ、切った三つ葉少々、露しょうがをかけていただく。
精進 彩りこけら寿司
箱ずしや押しずしの原型ともいわれる「こけら寿司」。華やかな色合いも目のご馳走。沢栗挽曲盆は村瀬治兵衛作。撮影/久間昌史材料（作りやすい分量）と作り方（1）米1カップ でご飯を炊き、炊きたてにすし酢（米酢25ml、砂糖大さじ1、塩小さじ1/2）を回しかけて、団扇であおぎ、すしめしを作る。
（2）米酢50ml、砂糖大さじ2、塩小さじ1/5を合わせ、甘酢を作る。
（3）煮汁A（だし汁1/2カップ 、塩小さじ1/3、みりん小さじ1、薄口醤油少々）を合わせて温め、塩ゆでにした枝豆5房、オクラ1本をつけて冷ます。
（4）パプリカ赤・黄各1/2個は種を除き、皮をじか火であぶってから皮をむく。塩少々とかぼす1/2個分の絞り汁をかける。
（5）かんぴょう1本は塩もみをして柔らかくなるまでゆで、煮汁B（だし汁1カップ 、砂糖大さじ3、塩小さじ1/4）で5分ほど煮て火を止め、味を含める。冷めたら長さ10センチに切り、結んでおく。
（6）干ししいたけ2枚は、水でもどしてから煮汁C（だし汁1/2カップ 、砂糖大さじ2、醤油・みりん各大さじ2）に入れ、味が含むまで煮る。
（7）みょうが2個は半分に切ってからゆで、（2）の甘酢大さじ2をかける。れんこん30グラムは皮をむき、水からゆでて透明感が出てきたら取り出して水気をきり、（2）の甘酢大さじ3をかける。
（8）おかひじき適量は塩ゆでして、水にとる。きゅうり・なす・かぼちゃのぬか漬けは適当な大きさに切る。
（9）すし枠に（1）のすしめしを詰め、形よく切った（3）～（8）を飾り、重石をかける。食べやすい大きさに切って供する。
