辻留 京都店主人・平晴彦さんに学ぶ。「紅葉狩り弁当」作りの心得 三か条

京都で学ぶ、京都を知る。
“紅葉狩り弁当”を作る　辻留 京都店

［教える人］平 晴彦さん（辻留 京都店主人）

平 晴彦さん（たいら・はるひこ）
1946年東京生まれ。青森県立青森高校卒業後、1965年に「辻留銀座店」に入店。2代目辻 嘉一の薫陶を受ける。1975年より出張料理専門の「辻留 京都店」を任され、現在にいたる。著書に『京都辻留がつくる季節の茶懐石』（小社刊）、『京都辻留 季節の煮物椀』『辻留の盛り付け 茶懐石からお弁当まで』（淡交社）ほか。

京都には「弁当始め、弁当納め」という言葉があります。これは春の花見から紅葉狩りまでを指し、弁当を外でおいしく食べられる季節を表しています。京都では古くから行楽の文化があったのでしょう──そう話すのは「辻留 京都店」の主人・平 晴彦さん。

一年を通してさまざまな弁当を作り続ける平さんに、紅葉狩り弁当の作り方と、その心得を教えていただきました。

第一に、弁当は持ち運ぶものなので、移動中に崩れたり、料理が動いたりしないよう、隙間なくきっちり詰めることが重要です。そしてきっちり詰めるということは、別の料理が隣り合うということ。味が混じらないよう、似た味を集めて詰めます。

最後に大切なのが立体的に盛ることです。こうすると箸が入りやすくなり、さらに、具材の切り口の美しさや、柔らかさが際立つことで、食欲もそそられます。全体を見ながら、彩りのあるものを最後に詰めると、見栄えも美しく仕上がります。

弁当作りの心得 三か条

一、崩れないようきっちり詰める
・持ち運ぶための盛りつけを

二、似た味同士を隣にする
・味が混じらないように

三、立体的に盛る
・箸が入りやすく、美しく


「折詰は季節を表しやすい」と平さん。紅葉狩り弁当には、松茸やきぬかつぎ、むかごなど、秋の食材をふんだんに盛り込む。懐石料理と同様、弁当作りにおいても旬の味覚を取り入れることが大切。

献立

吹き寄せ★（松葉牛蒡　紅葉麩　こんにゃく辛煮　銀杏　栗　しめじ　むかご）

松茸御飯★

柴漬

湯葉山椒焼き

菊菜菊花胡麻浸し★

鰆幽庵焼き

青竹串刺し（車海老　胡瓜　しいたけ）

南京蒸し煮★

出し巻

海老飛龍頭★

とり旨煮★

きぬかつぎ★

★のついた料理は9月22日配信予定の第8回、または『家庭画報2022年10月号』57ページでレシピを紹介。