紅葉狩り弁当 献立レシピ
※材料はすべて作りやすい分量です。
吹き寄せ
松葉牛蒡◆材料 土ごぼう1本、A（だし10：濃口醤油1：たまり醤油1）適量、一味唐辛子適量
◆作り方
（1）土ごぼうは洗って松葉形に切り、水にさらす。
（2）フライパンに油（分量外）をひき、（1）を軽く炒める。鍋に移し替え、Aを入れて煮つめる。好みで一味唐辛子をふる。
紅葉麩◆材料 紅葉麩1本、だし適量、A（薄口醤油・塩・砂糖各適量）
◆作り方
（1）紅葉麩を切り、水からゆでて中心までふくらませる。
（2）だしを煮立て、Aを加えて味をととのえる。麩を入れてひと煮立ちさせ、汁ごと冷ます。
こんにゃく辛煮◆材料 こんにゃく1枚、A（だし10：濃口醤油1：たまり醤油1）適量
◆作り方
（1）こんにゃくはすりこぎで叩き、鍋で水からゆでる。水に落として冷まし、3枚の厚さにそいで木の葉の形に抜く。
（2）フライパンに油（分量外）をひき、（1）を軽く炒める。鍋に移し替え、Aを入れて煮つめる。
銀杏◆材料 ぎんなん・塩各適量
◆作り方
（1）ぎんなんは鬼皮をむいて水に落とし、渋皮をむく。フライパンに油（分量外）をひき、弱火で炒める。
（2）和紙にとり、塩をふる。あたたかいうちに親指の腹で軽くつぶすと冷めても堅くならない。
栗◆材料 栗（瓶詰）適量
◆作り方
栗は汁気をきり、オーブントースターで焼き目をつける。
しめじ◆材料 しめじ1房、だし・薄口醤油各適量
◆作り方
だしを煮立て、薄口醤油で味をととのえる。食べよく切ったしめじを入れてさっと煮、汁ごと冷まして味を含ませる。
むかご◆材料 むかご・塩各適量
◆作り方
むかごは水洗いし、蒸し器に入れて30分蒸す。容器に取り、熱いうちに塩をふり、すぐにラップをかけて味をなじませる。
海老飛龍頭
◆材料 豆腐2丁、海老（豆腐の5～6割の量）、きくらげ（豆腐の1割の量）、溶き卵・おろしたつくね芋各少量、太白ごま油・だし・薄口醤油各適量
◆作り方
（1）…豆腐は布に包み、耳たぶくらいの堅さに絞る。すり鉢で細かくすりつぶす。卵、つくね芋を加えて混ぜる。
（2）…海老は殻をむいて背わたを取り、粗く叩いて（1）に合わせる。きくらげは細切りにして混ぜる。
（3）…（2）を平たい楕円形に整える。鍋に太白ごま油を注いで230度に熱し、飛龍頭を縁からそっと入れて、返しながらきつね色になるまで揚げる。
（4）…だしと薄口醤油を合わせて別の鍋に入れ、（3）を入れて1～2分炊く。そのまま冷まして味を含ませる。
南京蒸し煮
◆材料 かぼちゃ1/2個、だし適量
◆作り方
かぼちゃは食べよい大きさに切り、蒸し器で約20分蒸す。熱いうちにだしに入れ、味を含ませる。再度蒸し器に入れて5分蒸す。
きぬかつぎ
◆材料 きぬかつぎ15個、塩適量
◆作り方
ボウルに水をはり、きぬかつぎをしばらくつける。水洗いし、蒸し器に入れて30分蒸す。容器に取り、熱いうちに塩をふり、すぐにラップをかけて味をなじませる。
とり旨煮
◆材料 鶏もも肉1枚、小麦粉適量、A（酒10：濃口醤油1：たまり醤油1）、しょうが適量
◆作り方
（1）鶏もも肉は食べよい大きさに切り、両面に小麦粉をまぶす。フライパンに油（分量外）をひき、強火にかけ、両面に焦げ目をつける。
（2）…（1）を鍋に移し、浸るくらいのAと、しょうがを入れて強火で炊く。沸騰したら火を弱め、汁気が1/4くらいになるのを目安に、好みに合わせて煮つめる。
松茸御飯
◆材料 米2合、松茸（米の4割の量）、A（だし・薄口醤油・酒各適量）
◆作り方
（1）…米をといで30分浸水させる。炊飯器または鍋に移し、通常の水加減と同量にしたAを加える。
（2）松茸は薄切りにし、（1）に加える。通常どおりに炊く。ご飯が冷めたら俵形に握る。
菊菜菊花胡麻浸し
◆材料（4人分） 菊菜32グラム、菊花24グラム、だし・薄口醤油・ねりごま各適量
◆作り方
（1）…菊菜と菊花をゆでる。菊菜は2～3センチ角に切る。堅く絞ってボウルに入れ、だしでしっとりもどす。
（2）…（1）を軽く絞り、別のボウルに移す。薄口醤油を入れて味をととのえる。ねりごまを加えて混ぜ合わせる。
〔教えてくださったかた〕平 晴彦さん（辻留 京都店主人）1946年東京生まれ。青森県立青森高校卒業後、1965年に「辻留銀座店」に入店。2代目辻 嘉一の薫陶を受ける。1975年より出張料理専門の「辻留 京都店」を任され、現在にいたる。著書に『京都辻留がつくる季節の茶懐石』（小社刊）、『京都辻留 季節の煮物椀』『辻留の盛り付け 茶懐石からお弁当まで』（淡交社）ほか。
