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レシピ
しっとり焼き上げた牛イチボを、ブルーチーズベースのソースで

レシピ

しっとり焼き上げた牛イチボを、ブルーチーズベースのソースで

2017.10.08

【作り方】
8：フルムダンベールソースを作る。鍋にオリーブオイルを入れて中火にかけ、エシャロットを炒める。白ワイン、白ワインヴィネガーを加えて煮詰め、生クリームを加えて煮立てる。

9：8にフルムダンベールを加えてよく混ぜ合わせ、胡椒、パセリを加える。

10：盛り付けの直前にクレームフェッテをふんわりと合わせて味を調える。

11：器に、半割りにしてローストしたかぶと、繊維を断つよう横半分に切ったイチボを盛り、フルムダンベールソースを皿に流す。

代々著名なシェフを輩出してきた老舗フレンチ「銀座レカン」。本書は6代目料理長・高良康之氏(2017年9月から料理長は渡邉幸司氏)による「基本のフレンチ」のレシピブックです。素材も身近なシンプルなものを用いながら、伝統に培われたフレンチの基礎をひと皿ひと皿、丁寧に作り、味付けのコツやテクニックの極意を語ります。工程写真も多数。誌上スーパーシェフレッスンという一冊でまさに保存版。

「銀座レカン」高良康之シェフが教えるフレンチの基本(世界文化社) 高良康之(著) 定価：本体1,800円＋税

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