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レシピ
「銀座鮨青木」に学ぶ、トロたくの手巻き寿司と基本のすし飯

レシピ

「銀座鮨青木」に学ぶ、トロたくの手巻き寿司と基本のすし飯

2017.10.07

すし飯　撮影：合田昌弘

【材料　4人分（でき上がり1kg）】
・米　3合
・水　炊飯器の「すしめし」の目盛り2.9合分

・すし酢 [酢　90cc／砂糖（上白糖）　10g／塩　15g]　

※道具としては、できれば「飯台」と「おひつ」をご用意ください。3 合分のご飯なら直径30 ～35cm のもの。口径が広く浅いほうがご飯が広がるので、蒸気が早くとび、手早く均等に混ぜられます。ご飯が固まったりつぶれたりすることもありません。飯台ですし飯を作り、おひつで保存します。

【作り方】
1：すし酢を作る。すし酢の材料を泡立て器でよく混ぜ、砂糖と塩を完全に溶かす。

2：ボウルに米を入れ、水を注ぐ。3回ほど指でかき混ぜて、すぐに水を捨てる。最初の水でぬかのにおいを除きます。ここは手早く！

3：米をとぐ。15回ほど、手のひらで軽く押しながらとぎます。最近の米はぬかが少ないので、強く力を入れてとぐ必要はありません。

4：水を入れてひと混ぜし、白濁した水を捨てる。

5：3と4をもう一回繰り返す。とぎは2回で充分。とぎすぎると米が欠けやすく、ご飯にベタつきが出てしまいます。

6：再度水を入れて軽くぐるぐると混ぜ、水を捨てる。これをもう1 回くり返す。水が澄んでくればOKです。

7：水をきった米を、炊飯器の内釜に入れる。最近の炊飯器には浸水時間がプログラミングされているので、すぐに炊きます。

8：米に水を注ぐ。炊飯器の「すしめし」の水加減より少し少なめに。米3合の場合、2.9合くらいの目盛りに合わせます。

ご飯が炊けたら、すし飯作りに>>

【作り方】
9：ご飯を炊く。最近の炊飯器は蒸らし機能があるので、終了のブザーが鳴ったら、すぐにすし飯作りへ。機能がない場合は、炊き上がり後、5分くらいおいてください。

10：飯台の準備をする。飯台の中を水でぬらす。しゃもじとおひつも同様に。時間がたつと乾いてしまうので、ご飯が炊き上がる直前に行います。もし乾いてしまったら、もう一度ぬらしましょう。

11：固く絞ったぬれ布巾で余分な水気を拭く。適度に湿らせておくと、ご飯の水分が吸い取られたり、くっついたりすることがありません。

12：炊きたての熱いご飯を飯台にあける。内釜を返して一度に取り出すと、素早く蒸気がとび、ご飯もこぼれません。また、熱いうちでないとすし酢はしみ込みません。

13：1のすし酢を回しかける。手早く、全体にまんべんなく

14：しゃもじの面を立て（飯台に対して垂直に）、ご飯をきるように軽くほぐす。これ以降の工程は、ご飯の中の蒸気をとばし、すし酢を行きわたらせるのが目的。どの作業も素早く、が肝心です。

15：しゃもじでご飯をすくって裏に返しながら、飯台全体に広げる。

16：次はしゃもじを寝かせ、水平方向にご飯をきる。スピーディにサッサッサッときっていきます。すべてのご飯をきり、かたまりがあれば、しゃもじを立ててほぐして。

さあ、もうすぐでき上がりですよ>>

【作り方】
17：うちわであおぐ。湯気が少なくなるまであおいで蒸気を逃がします。混ぜすぎると粘りが出やすいので、ここはあおぐだけ。

18：再び、しゃもじでご飯をすくって裏に返し、返したご飯の真ん中をきるようにして蒸気をとばす。この作業をくり返す。

19：最後に、湯気が出なくなるまでうちわであおぎ、すし飯のでき上がり。

20：飯台とおひつを並べ、境に固く絞ったぬれ布巾をかける。しゃもじですくって、すし飯をおひつへ移す。すし飯がこぼれても、ぬれ布巾の上に落ちるので処理が楽です。

21：飯台に残った少量の飯粒は、ぬれ布巾で拭き取るように集めて、おひつに入れる。しゃもじでは取りにくく、無理に取ると飯粒がつぶれます。ぬれ布巾なら簡単。

22：おひつに移したすし飯。飯台に入れたままより冷めにくく、スペースもとりません。

23：おひつにぬれ布巾をかけ、蓋をして常温においておく。

おもてなしにも困らない、極上のすしをぜひご家庭で作ってみませんか？銀座の人気すし店「鮨青木」主人が、巻きずし、ちらしずし、いなりずし、そしてにぎりずしまでご紹介します。作り方は”まるで動画みたい”。プロセス写真を細かく追って解説しているので、失敗することなくおいしく作れます。「小どんぶり風にアレンジしたすし」や「身近な魚介で作る酒肴」など、専門店らしいメニューも掲載。

「銀座鮨青木」主人のやさしく教えるすしのきほん（世界文化社) 青木利勝（著) 定価：本体1,600円＋税

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