【作り方】
1：オニオンスープを作る。玉ねぎは繊維に沿って薄くスライスする(写真)。繊維を断つように切ると、火が通るまでの時間は早くなるが、炒める間に切れてしまい、みじん切りを炒めるのと同じようになってしまう。
2：鍋にバターを入れて中火にかけ、溶けたら1を入れる。最初は焦がさないよう、バターを玉ねぎ全体に回してコーティングするように炒める。
3：玉ねぎに艶が出て、少し黄色味が出てきたら、ここで塩をふたつまみほど振る。少し炒めると、すぐに玉ねぎの水分が出てくる（写真）。この水分が玉ねぎ臭さの元になるので、とばすようにしてさらに炒める。
4：火をごく弱火にし、そのまま3時間ほど炒め続けると、このような状態に（写真上）。途中、焦げやすく、玉ねぎもちぎれやすくなってくるが、そういうときは水少々を加えて、鍋底のこびりつきをはがし、蒸発させながらさらに炒めることができる（写真下）。焦げ始めたからと、そこで炒めることを諦めず、しっかりと最後まで炒めきること。
5：ここまで炒めたらいったん火を止め、フォンを少しずつ注ぎながら固まった玉ねぎを溶いていく（写真）。再び火にかけてフォンを沸かし、浮いてきたアクを取る。鍋肌のこびりつきは水で濡らした刷毛で落とす。
6：フォンの量は玉ねぎの状態によって変わるが、玉ねぎとのバランスはこのくらい（写真）。ここで味をみて塩で調える。フォンでのばしただけでは、まだ全体がなじんでいないので、このまましばらく煮て、玉ねぎのエッセンスをフォンにしっかりと移す。そうすることで、縮こまっていた玉ねぎが広がり、スープになる。
7：仕上げる。カップに熱いスープを8分目ほど注ぎ、バゲットを2～3枚のせ（写真）、上からすりおろしたグリュイエールチーズをかける。200℃に予熱したオーブンで、表面にいい色がつくまで焼く。
代々著名なシェフを輩出してきた老舗フレンチ「銀座レカン」。本書は6代目料理長・高良康之氏(2017年9月から料理長は渡邉幸司氏)による「基本のフレンチ」のレシピブックです。素材も身近なシンプルなものを用いながら、伝統に培われたフレンチの基礎をひと皿ひと皿、丁寧に作り、味付けのコツやテクニックの極意を語ります。工程写真も多数。誌上スーパーシェフレッスンという一冊でまさに保存版。
高良康之(著)
定価：本体1,800円＋税
