【作り方】
1：鍋にバターを入れて弱火にかけ、溶けてきたら薄力粉を振り入れ、木べらで全体をなじませる。色をつけないよう、ときどき火から外しながら炒める。
2：クッキーが焼けるような香りが出てきたら、粉にしっかりと火が入った合図。ここで冷たい牛乳を一気に注ぎ、全体をなじませたら、ホイッパーに持ち替え、火にかけながら混ぜる。
3：沸いてくると、徐々に濃度がついてくる。ここで塩をひとつまみ入れ、空気を含ませるようにしながらさらに混ぜていくと、だんだんと艶が出てくる。
4：しっかりと沸いた状態になったら、火を止めて卵黄を入れ、よく混ぜる。
5：続けてフルムダンベールチーズを入れて全体に混ぜ込む。これでベースが完成。大きなボウルに移し、乾かないよう、表面にラップを貼り付けて粗熱をとる。冷ます間にメレンゲをつくり最後まで仕上げるのが理想だが、すぐに使わない場合は冷蔵庫に保管もできる。その場合は、使う前にホイッパーでよく混ぜてほぐしてからメレンゲと合わせる。
