かんぴょう煮
【材料 作りやすい分量】
・かんぴょう※ 30g
・塩 12g
・煮汁 [酒 400cc／みりん 100cc／砂糖（中ざら糖） 40g／砂糖（上白糖） 30g／醤油 大さじ4／淡口醤油 大さじ1/2]
※ 薄いかんぴょうは、水分を絞ったり煮たりする間に切れやすいので丁寧に扱う。
【作り方】
1：かんぴょうを20cm前後に切る。調理ばさみで切ってもよい。
2：浸る量の水に浸けて一晩おき、柔らかくもどす。
3：水を捨て、分量の塩をふって5分近く強くもみ込む。よくもむことで、さらに柔らかくもどり、煮汁のしみ込みがよくなります。臭みも抜けます。
4：水洗いしたのち、水を捨ててさらに5分近くもみ込む。最後に水を2～3回取り替えて洗い、水分を絞る。
5：下ゆでする。たっぷりの湯を沸かし、かんぴょうを強めの中火で約20分ゆでる。水分が減ったら水か湯を足す。ゆでると幅が広がり、かさが増えるので大鍋で。
6：ゆで上がりは、柔らかさと色で判断。1本を取り出して水で冷やし、爪を立てて簡単に切り目ができればOK。色は白色が少し透き通るぐらい。
7：湯を捨て、軽く水洗いしながら冷ます。
8：水気をきり、数枚分を重ねて幅を2～3等分する。ちらしやつまみには1cmがちょうどよい幅。
9：適量を両手で包んで水分をしっかり絞る。次に中心部分を外側に出してもう一度絞る。水分を十分に絞っておくと煮汁がしみ込みやすく、煮汁がベタつくこともありません。
10：絞り取った水分量を煮汁の量の目安にすると、過不足なく味がしみる。今回は300ccの水分が出たので、おおよその蒸発分を足して500ccの煮汁で作ります。
11：煮汁を作る。酒とみりんを強火にかけ、沸騰したら中火に落として1分ほど煮詰め、アルコール分をとばす。砂糖2種類と醤油を入れて溶かす。
12：煮汁が再沸騰したらかんぴょうをほぐしながら入れる。
13：グツグツと沸き立つ火加減で一気に5分ほど煮る。時々菜箸でかき混ぜて煮汁を均一にからめる。
14：淡口醤油を加え、さらに7分ほど煮る。煮汁が少なくなり、かんぴょうが柔らかくなってくるので、以降は菜箸で混ぜず、ときどき鍋をふって煮汁をからませる。
15：煮汁がほぼなくなれば煮上がり。つやも出てくる。
16：ざるに取り出し、真ん中をあけて手早く冷ます。冷蔵庫で保管する。冷凍も可。
