年末年始は晴れやかに！ラグジュアリーホテルの話題のダイニングへ

SÉZANNE（セザン）
フォーシーズンズホテル丸の内東京

くつろいで過ごしてほしいと、家をイメージしたインテリア。店名はシェフが子ども時代、夏を過ごしたシャンパーニュ地方の地名から。

至高を追求し続けるエレガントなフレンチに世界が注目

祝いの席に欠かせないシャンパーニュをこよなく愛する、イギリス出身のシェフ、ダニエル・カルバートさんが、ハレの日にふさわしい料理を提供するのがフォーシーズンズホテル丸の内 東京にある「セザン」です。



【北海道産イクラ　胡瓜　ホースラディッシュ】かつおだしのスモーク感を生かしたイクラときゅうりのゼリーで、イギリスのスモークサーモンときゅうりのサンドイッチを再構築。

ニューヨークの3つ星「パ・セ」で史上最年少スーシェフとなり、フランスのパラスホテル「ル・ブリストル」内の3つ星「エピキュール」で研鑽を積むなど、その手腕は折り紙付き。

その後香港に渡り「ベロン」のヘッドシェフを務めていた2020年、アジアのベストレストラン50で4位に輝き、アジアナンバーワンも狙えるのでは、と世界から注目を集めるなか、すべてを捨ててこの「セザン」のオープンのために来日。

「日本の食材の背景にある職人技と、花山椒のように年に1週間しか登場しない食材が存在するなど、懐石料理に見られる瞬間の季節感に憧れました」と、その理由を語ります。


【網走産キンキ　サフラン】サフランをたっぷり使った黄金色のブイヤベースソースに、澄ましバターで鱗はカリッと、身はしっとりと仕上げたきんきを添えて。

イギリス人らしい緻密さによる端正な盛りつけと、フランスで培った「一から作りたて」を貫く姿勢。2つの要素を両立させることができるのは、早朝から市場に通うなど、勤勉を絵に描いたようなカルバートさん本人と、献身をいとわないチームのおかげ。

なかでもこだわるのはソース作り。作り置きは一切せず、毎朝一から店で手作り。ピュアで深みのある味わいのソースを生み出しています。食材は旬のものしか使わず、その鮮度はもちろん、できたてのいちばんおいしい瞬間を食べてほしいと、料理を出すタイミングにも細やかに心を配ります。

世界的な建築家アンドレ・フーが日本の禅の庭をイメージしてデザインしたという、温かみがありつつもミニマルな空間で、旬を「瞬」で切り取った料理と出合う。今、世界の食通が憧れる、贅沢な時間が過ごせます。

下のフォトギャラリーで詳しくご紹介します。