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レシピ
「ル・マンジュ・トゥー」谷昇シェフに聞く、鮭のポアレのコツ

レシピ

「ル・マンジュ・トゥー」谷昇シェフに聞く、鮭のポアレのコツ

2017.10.05

【作り方】
1：鮭は両面にまんべんなく塩をふる。

2：フライパンにオリーブ油、鮭を皮側を下にして入れて中火にかけ、すぐに弱火にして焼く。鮭の下に油がある状態を保ちながら焼く。油がなくなったら、最大で計小さじ1程度（分量外）足す。

3：フライパンの上を滑らせるように動かしながら、軽く押したり、フライパンの側面を利用しながら、皮をまんべんなく焼いてパリッとさせる。

4：脂や水分が出てきたら、これは魚の臭みなので、ペーパータオルできれいに拭く。

5：6～7分焼いて美味しそうな焼き色がついたら裏返して火を止め、身側は余熱で1～2分焼く。

6：しいたけを焼く。フライパンをきれいに洗い、オリーブ油、軸を取ったしいたけを笠の表側を下にして入れ、弱火で焼く。1～2分焼いて水分が出てきたら裏返し、さらに1分ほど焼く。焼き上がったら塩をふる。5とともに皿に盛る。

『ル・マンジュ・トゥー谷昇シェフの　ビストロ流ベーシック・レシピ』は、フレンチの賢人・谷昇シェフに習う、一生ものの極旨レシピ。1つのメニューを作りながら料理のコツや素材の扱い方がマスターでき、アレンジレシピまで習得できます。メニューは極めてオーソドックスなものばかり。ハンバーグやオムライスなど誰もが作りたい、食べたい人気の洋食からフレンチの本格ビストロ料理まで。

ル・マンジュ・トゥー谷昇シェフの　ビストロ流ベーシック・レシピ(世界文化社) 谷昇(著) 定価：本体1,600円＋税

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