天ぷらのころも
【材料 作りやすい分量】
・卵水 [水 1.6リットル／卵 4個]
・薄力粉 卵水と体積比で1：1
【作り方】
1：高さのある容器に水1.6リットルを入れ、卵4個を入れる。容器いっぱいに水が入ると混ぜる際にこぼれるので、縦長の容器を使って高さに余裕をもたせる。
2：水の中に卵を入れることで、まず水溶性の卵白が自然に水に溶け始める。
3：太い粉箸を容器の底にあて、力強く、小刻みに回して卵白を溶きほぐす。
4：少しずつ卵黄を混ぜながら溶いていく。徐々に細かい泡が出てくる。
5：泡が増え、水面が上がってくると容器からこぼれやすくなるので、容器ごとボウルに入れてかき混ぜる。
6：充分に混ざったところで、表面に浮いた泡をボウルにあける（この泡は使わない）。
7：サラサラの卵水のでき上がり。
8：薄力粉をふるいにかける。目が細かすぎるとかえって粉同士が密着するので、一般的な目の粗さのざるで充分。ふるってから、ころもを作るまで時間があいてもよい。
9：体積が同量の卵水と薄力粉を用意。ボウルに卵水を入れ、薄力粉の約1/3量を加えて、泡立て器で8の字を6回ほど描いて混ぜる。粉は少量ずつ加えるほうが溶けやすい。
10：薄力粉が完全に溶ける前に、泡立て器でトントンと10 回近く叩いて薄力粉を沈め、卵水となじませていく。
11：残りの薄力粉を2回に分けて加え、そのつど9～10と同様に、8の字とトントンと叩く作業をくり返す。
12：ころもの完成。シャバシャバで薄いが、これがベスト。かき揚げなど、より薄いころもにする時は、基本のころも1カップに卵水大さじ3ほどを加える。
13：ころもをすくった時に、箸に多少のダマが残っても大丈夫。ダマがないようでは、むしろ混ぜすぎ。
