桜の開花も間近のこの時期、そろそろ温かいグラタン料理も食べ収めでしょうか。本日はフランスの家庭料理のひとつ、「アンディーヴとハムのグラタン」をご紹介します。
ヨーロッパでは一般的な野菜であるアンディーヴ（チコリ）の苦味を、バターのコクが生かした一品。調理の工程は、大きく「ベシャメルを焚いてモルネーソースを作る」「アンディーヴを下調理してグラタンを仕上げる」の2工程に分かれます。ベシャメルは、ソースとしてしっかりと塩をして。また、後からチーズを入れて焼くので牛乳の配合が多く、少しゆるめです。グラタンは取り分けてバゲットと一緒にいただくと美味。昼食はこれにパンとワインがあれば、もう何も言うことはありません。『「銀座レカン」高良康之シェフが教える フレンチの基本』より。
【材料 容量1.2リットルの耐熱容器1個分】
・アンディーヴ 2個
・ロースハム 4枚
・
鶏のフォン 150cc
・バター 30g
・塩 適量
■モルネーソース
・強力粉 30g
・バター(食塩不使用) 30g
・牛乳 500cc
・ローリエ 1枚
・ナツメグパウダー 少々
・グリュイエールチーズ 出来上がったベシャメルのおよそ2割見当
・塩 適量
※耐熱容器には薄くバター（分量外）を塗っておく。
