真っ赤なゼリーにいちごが透ける、芸術的なグラスデザート「苺のメルバ」

名品「メルバ」をいちごで再構築
ラトリエ ア マ ファソン（東京・上野毛）

いちごのゼリーから透ける、薄切りのいちご。その下にはバニラアイスクリームやフランボワーズジャム、生クリーム、ほのかにバラが香るいちごムースが隠れ、アーモンドのクリームやチュイルがコクと香ばしさをプラス。「苺のメルバ」3960円。販売期間：4月末までの予定。


グラスを覆う真っ赤なゼリーから、たなびく雲のようにいちごが美しく透ける「苺のメルバ」。たゆたう情景を形にしたこのグラスデザート（パフェ）は、芸術的なグラスデザートで独創的な世界観を表現するオーナーシェフの森 郁磨さんにとっても、思い入れのあるひと品といいます。

味わいのベースとなったのは、名料理人オーギュスト・エスコフィエが考案したピーチ・メルバ。桃をいちごに替える以外は味の要素を変えず、バニラアイスクリーム、フランボワーズ、生クリーム、アーモンドとともにグラスの中に再構築しています。

「本来は上からフランボワーズのソースをかけるのですが、それをいちごの果実味あふれる赤いゼリーに置き換えました」と、森さん。その視覚と味覚が与えるインパクトが、鮮やかな記憶として食べる人の心に深く刻まれていきます。