もうシーズンも終わりそうな冬野菜の食べ収めの一皿をご紹介しましょう。れんこん、かぶ、里芋、にんじん、黒大根などの冬野菜を冷製ポトフーに仕立てたこのレシピは、それぞれの根菜をコンソメで歯ごたえを感じるほどに煮て、そのまま冷やしたものを盛り付けます。春菊とオリーブ油、ゆで卵、塩をミキサーで混ぜた鮮やかな緑のクーリを敷いて、華やかな一皿に。おもてなしにぴったりです。
このほかに、柚子の風味や、生ハムを添えてもいいでしょう。夏ならラタトゥイユに使う野菜で、コンソメにシェリーヴィネガーを加えたり、ルッコラでクーリをつくるなど、季節でいろいろなアレンジができるので、ぜひ試してみてください。併せて、鶏のフォンをベースにした本格コンソメスープの作り方もご紹介します。『「銀座レカン」高良康之シェフが教える フレンチの基本』より。
【材料 4人分】
・れんこん（厚さ7mmのいちょう切り） 160g
・かぶ（縦8等分に切る） 1個
・里芋（一口大に切る） 小4個
・にんじん（半月切り） 120g
・黒大根（厚さ1cmのいちょう切り） 120g
・塩 適量
■コンソメスープ（作りやすい分量）
・鶏挽き肉（胸肉とせせりのミックス） 3kg
・玉ねぎ 2個
・セロリ 100g
・にんじん 300g
・トマト 小1個
・ブーケガルニ 1個
・トマトペースト 80g
・卵白 60g
・
鶏のフォン 8リットル
・オリーブオイル 少々
■春菊のクーリ
・春菊 60g
・ゆで卵（水から5分ゆでる） 1/2 個
・エクストラヴァージン・オリーブオイル 10cc
・塩 適量
※鶏のフォンはいったん沸かしてから50℃以下に冷ましておく。
