おもてなしに華やかな一皿。本格コンソメスープ仕立ての冷製ポトフー

【作り方】
11：コンソメスープを200ccずつ5つの鍋に分け、各々の鍋で野菜を単品で煮る。軽く塩をして、歯応えを感じる程度に火を入れる。





12：煮上がった野菜は、それぞれ容器に入れて冷蔵庫で冷やしておく。コンソメがジュレ状に固まり、野菜に絡んだ状態になる。



 

13：ミキサーに春菊、ゆで卵、オリーブオイルを入れて、なめらかになるまで攪拌し、塩で味を調えてクーリをつくる。春菊だけだと苦くなってしまうが、オイルだけでは乳化しないので、やわやわにゆでた卵を加えてつなぎにする。

14：器に13のクーリを敷き、その上に12の野菜をコンソメのジュレごと盛り合わせる。



 


代々著名なシェフを輩出してきた老舗フレンチ「銀座レカン」。本書は6代目料理長・高良康之氏(2017年9月から料理長は渡邉幸司氏)による「基本のフレンチ」のレシピブックです。素材も身近なシンプルなものを用いながら、伝統に培われたフレンチの基礎をひと皿ひと皿、丁寧に作り、味付けのコツやテクニックの極意を語ります。工程写真も多数。誌上スーパーシェフレッスンという一冊でまさに保存版。