世界の美食家が集う、富山の“秘境”。究極のローカル・キュイジーヌを求めて

レヴォ

富山県南砺市利賀村。世界の美食家が今、この山中を目指す

富山湾で獲れた巨大な水たこを薄くスライスし、薪火でさっと炙り、梅ソースや大葉オイルなどをからめた。菊芋の食感がアクセント。富山市婦中町にある北陸最古のぶどう園＆ワイナリー「ホーライサンワイナリー」のロゼと合わせて。

ひと山、ふた山越えた“秘境”で挑む、究極のローカル・キュイジーヌ

富山の食材の素晴らしさに魅了され、提供するものすべてが富山産。フレンチをベースに、歴史・風土に基づいた“前衛的地方料理”を掲げ、発信してきた大阪生まれの谷口英司シェフ。


その五感を揺り動かす料理は、美食家たちを感嘆させ、ひいては世界から富山の食への注目度を上げ、当地の料理人にも刺激を与えた存在です。

そのシェフが自身の理想を表現するために2020年、新たにレストランを構えた場所は、南砺市利賀村。1000メートル級の山々に囲まれ、渓流や崖のような山道を抜けてたどり着く秘境の地です。

「山奥にいるからこそ感じたことを料理にも反映したい」と言うシェフ。山の上から水を引き、山菜を採取、猟師が獲ってきたジビエの処理を自ら行うなど日々の山の営みから知り得た食材への向き合い方が料理にも影響を与えています。

山の素材だけという概念はなく、毎朝、往復3時間かけて漁港近くで仕入れる魚介も薪で燻し、山野草の香りを重ねるなど山のエッセンスを加え魅力的なキュイジーヌに。シェフが見る視線の先に、今後も注目です。

甘鯛とモリーユ茸をギボウシで包み、山菜のセビーチェと合わせた一皿。

「富山は宝となる素材がいっぱい。この地の理解を深めれば、自分の料理が自然とおいしくなる」と話す谷口英司シェフ。スタッフも皆、近くの古民家や村内で暮らしているそうだ。

左・城端産アスパラガスと山椒を卵黄ソースで。熊の脂が野性味をプラス。右・かんきつとハーブを利かせたあじとうどのサラダ。うどは、夜中に採ることで瑞々しくジューシー。

富山市内からはカーブの多い山道を車で1時間半のドライブ。雄大な景観も楽しめる。

コテージは3棟。北欧デザインで統一された空間には、かつてこの地にあった集落空き家の建具やタンスなども設置されている。

レセプションスペースに飾られた木彫作品は、井波出身の岩崎 努 作。