プロが本気で教える「王道のチキンカレー」。何度も作って一生ものにしたい味【エリックサウス稲田俊輔さんのレシピ】

王道のチキンカレー

文／稲田俊輔（「エリックサウス」総料理長）

トマト＆オニオンベースのベーシックなチキンカレーです。チキンは他の肉類に比べて煮込み時間が短くて済み、また旨味をたっぷりと含んだ食材。そこに玉ねぎやトマトの旨味も加わって相乗効果的なおいしさも生まれ、さらにそれをスパイスが引き立てる、というのがこのチキンカレーの基本的構造です。


味付けにおいてダシやブイヨン、発酵調味料などに頼らない、というのはインドカレーの特徴のひとつですが、塩だけでも簡単に味を決めやすいチキンカレーは、まず最初にマスターしておきたいカレーのひとつ。

このレシピは、程よいとろみとナチュラルなコク、そしてバランスの良いスパイス感で、インドでも定番的、なおかつ日本人好みとも言える、食べ飽きない安定のおいしさが楽しめます。また、インドカレーに必要な基本技術が一通り学べるレシピでもあります。

ポイントは前半の炒める工程で、材料をひとつずつ加えるその都度、表面にオイルが滲むまでしっかり火を入れること。ただし絶対に焦がしてはいけません。そのギリギリを攻めるほど、カレーはイキイキとした味わいになります。

ただし、焦がしてしまうよりは火入れが少々足らない方がずっといいのも確かなので、慣れないうちはあまり攻めすぎず、経験を積んで徐々に慣れていくのも良いと思います。こういうシンプルな料理こそ、繰り返し作って練度を上げていくことが重要です。

一生モノのレシピにしてください！

王道チキンカレー

材料（4人分）
【A】
・コリアンダーパウダー …… 8g
・クミンパウダー …… 4g
・ターメリックパウダー …… 2g
・カイエンヌペッパー …… 2g
・パプリカパウダー …… 2g
・ガラムマサラ …… 4g
・塩 …… 8g

サラダ油 …… 60g

【B】
・クミンシード …… 2g
・シナモンスティック …… 1本（3g）
・ベイリーフ …… 2枚

玉ねぎ（みじん切り） …… 240g
GGペースト※ …… 32g
鶏もも肉（皮を取って一口大に切る） …… 300g
トマトピューレ …… 100g
水 …… 200g

※GGペースト（ジンジャーガーリックペースト）＝ニンニクと生姜を合わせてミキサーですりおろしたもの。まとめて作ったものを平たく伸ばして冷凍しておくと便利で、風味も落ちません。
GGペーストの作り方（作りやすい分量）＝1.ニンニクは皮をむいて、包丁の腹でつぶす。生姜は皮付きのまま、スライスする。2.ニンニク、生姜をそれぞれ50g、水100gをミキサーにかける。

【稲田さんからのワンポイント】
パプリカパウダーは、言うなれば「辛味のない唐辛子」。ここでは辛味の強いカイエンヌペッパーと合わせて使うことで、辛味は程よいままで唐辛子の風味と色だけを強めています。なので、特別辛いものがお好きな方は、パプリカパウダーも全量カイエンヌペッパーに置き換えても良いでしょう。逆に辛さを抑えたい時は、カイエンヌペッパー1g＋パプリカパウダー3gの配合にしても良いですよ。