もっとたっぷり夏野菜を食べたい！ 日本料理の名店「六雁」の店主・榎園豊治（えのきぞの・とよはる）さんに、今すぐ作れる、簡単でおいしい夏野菜料理のレシピを教わります。 ※この記事は、2021年7月～2022年6月に家庭画報.comで連載した「野菜料理の“ちょっとしたコツ”365」を再編集した書籍『銀座 六雁 野菜料理のすべて』からの抜粋になります。
枝豆のおいしい茹で方、ずんだ和え
【器名】備前丸皿、松岡洋二 オリーブガラス丸台鉢文／榎園豊治枝豆料理の中で一番おいしいのは茹でたての枝豆、それに尽きます。茹でたてが食べられるのはご家庭だけです。
もし、さやの端を切る時間がない場合は茹で汁の塩分濃度を4％弱にします。または塩分濃度を少し控えて、ざるに上げた枝豆に塩を薄くふってもよいでしょう。舌に直接塩が当たるので、おいしさはそのままで、結果的に減塩が可能となります。
最近、茶豆の独特の香りが喜ばれますが、この香り成分は緑茶にも含まれています。緑茶をいれて、そこに塩を加えて枝豆を茹でると、普通の枝豆が茶豆風になります。
枝豆のおいしい茹で方（写真左）
1 ）枝付き枝豆を枝元からキッチンばさみで切り離す。両端を切ると火が通りやすくなると同時に、塩分が中に入りやすい。
2 ） 湯を沸かし、塩分濃度が3％になるよう塩を入れ、粒の大きさにもよるが3～5分茹でると甘みが引き立つ。茹で過ぎると甘みが溶け出し、歯ごたえもなくなるので注意。
ずんだ和え（写真右）
■材料（2人分）
・枝豆（塩茹でしてさやから出したもの）…30g
・なす…1個
・サラダ油…適量
・砂糖…小さじ1/2
・薄口醤油…3cc
・はちみつ…小さじ1
■作り方
1）塩茹でし、さやから出した枝豆をすり鉢でつぶす（好みのすり加減に）。すり鉢がないときは、ジッパー付き保存袋に入れてつぶす（下写真）。ハンドミキサーでもよい。
2）1に調味料を合わせてずんだ和えの衣とする。
3）なすを適宜切ってサラダ油で炒め（油を余分に吸わせたくない場合は、電子レンジで加熱してから炒める）、火が通ったら薄口醤油（分量外）を数滴落としてざっと混ぜ、ずんだ衣で和える。
永久保存版。プロが教える、プロよりおいしく作れる野菜料理のコツ『銀座 六雁 野菜料理のすべて』
5500円（世界文化社）
予約の絶えない日本料理店「六雁」の店主 榎園豊治さんによる野菜料理大全。春夏秋冬の旬の野菜だけを使った料理を423品紹介しています。煮る、焼く、揚げるから野菜のデザートまで、家庭だからこそおいしく作れるコツが満載です。器づかい、盛りつけの美しさも堪能できる、永久保存版の1冊です。
榎園豊治（えのきぞの とよはる）
「六雁」店主。銀座並木通りにある日本料理店「六雁」初代料理長。京都、大阪の料亭・割烹で修業を積み、大津大谷「月心寺」の村瀬明道尼に料理の心を学ぶ。その後、多くの日本料理店で料理長を歴任、平成16年に銀座に「六雁」を立ち上げた。野菜を中心としたコース料理に定評がある。
「六雁（むつかり）」東京都中央区銀座5-5-19 銀座ポニーグループビル6F・7F
電話 03‐5568‐6266
営業時間 17時30分～23時
定休日 日曜日、祝日
（営業時間は変更になることもあります。事前に店舗にご確認ください）
URL：
http://www.mutsukari.com
撮影／大見謝星斗
『銀座 六雁 野菜料理のすべて』より。
